双酶挤压协同单甘酯复合技术显著提升大米粉抗消化性及V型晶体结构形成机制研究

本综述系统探讨了利用α-淀粉酶与普鲁兰酶（pullulanase）协同作用，通过双阶挤压技术促进大米粉（RF）与单硬脂酸甘油酯（MG）形成V型抗消化淀粉复合物（RS5）的创新策略。研究揭示了短链直链淀粉与脂质复合的构效关系，为开发低血糖生成指数（GI）食品和慢性病干预方案提供了新思路，对功能性谷物加工具有重要指导意义。

　　

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Materials and chemical regents

大米粉（RF）购自安徽丰硕农业科技有限公司（品种为04YK-17籼稻），单硬脂酸甘油酯（MG_C18:0，纯度90%）采购自山东绿森化工。中温α-淀粉酶（最适温度75°C）购自北京戈瑞森科技，普鲁兰酶（P889304，1000 U/g）定义为单位酶量在特定条件下每分钟从支链多糖中释放1 mg还原糖。

Amylose content analysis

大米粉直链淀粉含量为22.38%，而经处理的挤出米粉（ERF）提升至67.51%，增幅达201.65%。当挤压温度设定在65°C时，淀粉颗粒糊化形成胶状溶液，α-淀粉酶不规则剪切α-1,4糖苷键，显著降低溶液粘度，为普鲁兰酶高效解支创造理想环境。这种双酶协同作用成功缩短淀粉链长，为后续与MG形成复合物奠定分子基础。

Conclusion

本研究创新性地采用普鲁兰酶与α-淀粉酶协同策略，通过两次挤压实现大米粉的高效解支和短链直链淀粉与MG的复合。MG的添加有效缓解了挤压对淀粉热稳定性的负面影响，显著提升挤出大米粉-单甘酯复合物（EERF-MG）的结构完整性和抗性淀粉（RS）含量。随着MG含量增加，复合物的抗消化特性呈现规律性变化，为工业化连续生产低消化性谷物产品提供了新技术路径。