普鲁兰酶与α-淀粉酶协同增效：挤压米粉中淀粉-单硬脂酸甘油酯相互作用及消化特性的调控机制

本研究创新性地利用挤压加工中普鲁兰酶（pullulanase）与α-淀粉酶（α-amylase）的协同作用，显著提升米粉（RF）中抗性淀粉（RS5）的形成效率。通过双重酶解与单硬脂酸甘油酯（MG）的复合处理，成功将抗性淀粉含量提升至60.22%，为开发低血糖生成指数（GI）食品和慢性病干预策略提供了高效可行的产业化方案。

　　

^Highlight

Materials and chemical regents

米粉（RF）购自安徽丰硕农业科技有限公司（品种为04YK-17籼稻），单硬脂酸甘油酯（MG_C18:0，纯度90%）购自山东绿森化工有限公司。中温α-淀粉酶（最适温度75?°C）购自北京戈瑞森科技公司，普鲁兰酶（P889304，1000?U/g）定义为在特定条件下每分钟从支链淀粉释放1?mg还原糖的酶活单位。

Amylose content analysis

米粉（RF）的直链淀粉含量为22.38%，而经处理的挤压米粉（ERF）显著提升至67.51%，增幅达201.65%。RF中淀粉颗粒的糊化温度介于60–80?°C之间。本研究首次挤压温度设定为65?°C，此时淀粉开始糊化形成胶状溶液。α-淀粉酶通过不规则剪切α-1,4糖苷键，快速降低溶液粘度，为普鲁兰酶创造了高效作用环境。

Conclusion

本研究首次提出通过普鲁兰酶与α-淀粉酶的协同作用，在挤压过程中调控米粉（RF）与单硬脂酸甘油酯（MG）的相互作用。该方法在首次挤压中实现高效淀粉脱支，并在二次挤压中促使短直链淀粉与MG形成复合物。MG的添加有效缓解了挤压对淀粉热稳定性的负面影响，显著提升了EERF-MG复合物的结构完整性和抗性淀粉（RS）含量。随着MG含量的增加，复合物的抗消化特性呈现先增强后稳定的趋势，其中6%添加量表现出最优效果。该技术为连续化工业生产低消化性米粉产品提供了创新性解决方案。