热加工中斑点叉尾鮰风味前体解码：脂质组学揭示磷脂酰胆碱氧化通路及其风味形成机制

本研究通过整合脂质组学与HS-SPME-GC-MS技术，系统解析了蒸汽（ST）与烘烤（RO）处理下斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）中脂质与风味的相互作用机制。研究鉴定出1,085种脂质分子，发现磷脂酰胆碱（PC）作为关键风味前体，在热加工后显著下调（Log2FC: -0.71至-1.40）。脂质组学分析揭示了热诱导的脂质极化现象：中链脂肪酸（C8–C10）减少，长链脂肪酸（C16–C22）增加。相关性分析表明PC与醛类（如己醛、壬醛）显著相关，化学模拟实验进一步验证PC（C18:2/C16:0）氧化生成己醛、辛醛、丙酮等关键风味化合物，与真实鱼肉挥发性成分高度一致。研究明确了PC降解的双重途径：甘油骨架断裂产生丙酮，以及亚油酸通过自由基介导的β-裂解生成己醛和反-2-庚烯醛。RO处理因热强度更高促进了醛类形成。值得注意的是，PC氧化产物中未检出1-辛烯-3-醇，表明其可能通过酶促或非脂质途径生成。本研究确立了PC作为核心风味前体的作用，并绘制了其氧化路径，为热加工水产品脂质风味化学提供了新见解。

　　

Highlight

本研究通过整合脂质组学与顶空固相微萃取-气相色谱-质谱（HS-SPME-GC-MS）技术，系统解析了蒸汽（ST）与烘烤（RO）处理下斑点叉尾鮰（Ictalurus punctatus）中脂质与风味的相互作用机制。研究鉴定出1,085种脂质分子，发现磷脂酰胆碱（PC）作为关键风味前体，在热加工后显著下调（Log2FC: -0.71至-1.40）。脂质组学分析揭示了热诱导的脂质极化现象：中链脂肪酸（C₈–C₁₀）减少，长链脂肪酸（C₁₆–C₂₂）增加。相关性分析表明PC与醛类（如己醛、壬醛）显著相关，化学模拟实验进一步验证PC（C18:2/C16:0）氧化生成己醛、辛醛、丙酮等关键风味化合物，与真实鱼肉挥发性成分高度一致。研究明确了PC降解的双重途径：甘油骨架断裂产生丙酮，以及亚油酸通过自由基介导的β-裂解生成己醛和反-2-庚烯醛。RO处理因热强度更高促进了醛类形成。值得注意的是，PC氧化产物中未检出1-辛烯-3-醇，表明其可能通过酶促或非脂质途径生成。本研究确立了PC作为核心风味前体的作用，并绘制了其氧化路径，为热加工水产品脂质风味化学提供了新见解。

Conclusion

本研究通过整合脂质组学与HS-SPME-GC-MS技术，全面解析了蒸汽（ST）与烘烤（RO）处理下斑点叉尾鮰的脂质动态与风味形成机制。脂质组学分析表明，甘油磷脂（GP）是主要脂类，其中磷脂酰胆碱（PC）和磷脂酰乙醇胺（PE）分别占总脂质的14.53%和17.65%。热加工诱导了显著的脂质重构，PC作为关键风味前体通过氧化降解生成醛类等挥发性风味化合物。研究揭示了PC降解的双重途径：甘油骨架断裂和脂肪酸自氧化，其中RO处理因高温和低水分条件促进了醛类生成。这些发现为水产品热加工风味调控提供了理论依据，并展示了脂质组学在食品风味研究中的广泛应用潜力。