复合调味酱质构稀化机制解析：微生物分离鉴定及其腐败潜力评估

本综述系统性解析了复合调味酱贮藏期间质构稀化的微生物机制。研究通过选择性培养基培养与16S rRNA测序技术，成功分离鉴定出三种主要腐败菌（B. amyloliquefaciens、B. velezensis和B. haynesii），证实其通过分泌蛋白酶和淀粉酶降解蛋白质与多糖，导致还原糖与TCA-soluble peptide含量显著上升，最终使酱体粘度降低60%-79%。该研究为复合调味酱的质量控制提供了关键理论依据。

　　

Highlight

揭秘复合调味酱变稀背后的微生物"元凶"：三种芽孢杆菌通过疯狂分泌蛋白酶和淀粉酶，将酱料中的蛋白质和多糖大分子拆解成小分子片段，短短10天内就能让酱料粘度暴跌60%以上！

Section snippets

Chemicals

LB培养基的配方堪称微生物界的"标准套餐"：10.0克蛋白胨+5.0克酵母提取物+5.0克氯化钠，用去离子水定容至1升。PCA培养基购自青岛欧化学试剂有限公司，所有标准品均来自Sigma-Aldrich公司（美国圣路易斯）。

Collection of compound seasoning sauce samples

研究人员从山东青岛某酱料厂分三批采集了发生质构稀化的复合调味酱样品，这些样品就像"病患标本"被立即送往实验室进行解剖分析。

Apparent characteristics

如图1A-B所示，变质酱料组（T1、T2、T3）表面呈现流淌状态，颜色加深并散发轻微哈喇味，而正常组（N1、N2、N3）则保持浓稠质地且无异味。变质酱料就像"化了妆的冰山"——表面看似平静，内部结构早已土崩瓦解。

pH, water activity and viscosity

食物的pH值就像一道天然屏障，大多数微生物只敢在中性pH范围内"安营扎寨"（pH 6.6-7.5）。有趣的是，变质酱料的pH值竟比正常样品更高，这暗示微生物在代谢过程中产生了碱性物质。

Conclusion

本研究就像一场精彩的"刑侦破案"，不仅锁定了导致调味酱变稀的三大腐败菌（B. amyloliquefaciens、B. velezensis和B. haynesii），还完整还原了它们通过酶解作用破坏酱料质构的"犯罪过程"。这项研究为提升产品贮藏稳定性提供了重要指导。