多维技术解析熟肉制品口腔质构感知：摩擦学、微观结构与蛋白质构象的关联研究

本综述采用多维度方法（TPA、FTIR、CLSM及GLCM图像分析）结合摩擦学技术，系统评估五种不同配方熟肉制品的质构特性。研究发现硬度与多汁性是关键感官属性，摩擦系数（CoF）与微观结构参数（如α-螺旋比例、Shannon熵）存在显著关联，揭示了机械特性与蛋白质二级结构的协同作用机制，为肉制品精准质构调控提供新视角。

　　

Highlight

文本分析

表2展示了不同熟肉制品的质构特性。所有七项质构参数均存在显著差异（p?<?0.05）。肉饼样品在硬度、弹性、咀嚼性、胶粘性和回弹性上数值最低，但粘附性显著高于其他产品（p?<?0.05）。回弹性是唯一在所有样品中均呈现显著差异的参数（p?<?0.05）。

摩擦学分析

图1所示的摩擦曲线显示所有产品均呈现边界润滑和混合润滑两个典型区域。肉饼在200?mm/s速度下表现出最高摩擦系数（0.443），而火腿（0.263）和混合香肠（0.2）的数值最低。不同测定方法间无显著差异。

讨论

本研究通过整合机械、光谱、成像和感官技术，揭示了多种肉基质质构特性的多维关联。TPA结果表明火腿和混合香肠具有较高的咀嚼性、胶粘性和硬度，这可能源于其肌原纤维蛋白在加工中的变性及致密网络结构的形成（Kamani等学者支持该观点）。摩擦学数据进一步验证了硬度与摩擦系数的正相关关系，与Kim等人在苹果研究中的发现一致。微观结构图像纹理分析显示，所有肉制品的Shannon熵值均低于6.8，表明结构复杂性有限。乳化型与混合香肠的α-螺旋比例最高（分别为27.5%和25.8%），该构象与蛋白质凝胶稳定性密切关联。感官分析中硬度与多汁性的主导地位，通过摩擦学曲线和图像纹理参数得到进一步阐释。

结论

针对不同配方的熟肉制品，硬度和多汁性被确定为最关键质构属性。这些参数可通过摩擦学测量和微观结构图像纹理解析进行量化表征。仪器质构分析与图像参数、α-螺旋/β-折叠结构比例间存在的强关联性，证实了机械特性与微观结构的内在联系。