直链淀粉含量调控淀粉-番茄红素复合物在小肠消化过程中的异构化效应与抗氧化活性

本研究系统揭示了直链淀粉（amylose）含量对淀粉-番茄红素复合物（starch-lycopene complexes）结构特性、消化行为及生物活性的调控机制。通过体外消化实验与细胞模型（Caco-2）验证，发现中直链淀粉含量复合物（NCS-LYC）可优化顺式番茄红素（cis-lycopene）释放比例，显著提升抗氧化酶活性（SOD、CAT、GSH-Px）并降低MDA水平，为设计功能性淀粉基食品（RS5型抗性淀粉）提供理论依据。

　　

研究亮点（Highlight）

直链淀粉含量显著影响番茄红素异构化行为与复合物抗氧化活性。顺式异构体（cis-lycopene）与直链淀粉形成抗消化复合物（resistant complexes），而与支链淀粉（amylopectin）形成慢消化复合物（slowly digestible complexes）。中直链淀粉复合物（NCS-LYC）在细胞模型中表现出最优抗氧化效果：超氧化物歧化酶（SOD）活性提升1.32倍，过氧化氢酶（CAT）活性激增2.74倍，谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）活性提高1.35倍，丙二醛（MDA）水平降低60.6%。

结论（Conclusion）

本研究阐明不同直链淀粉含量的玉米淀粉-番茄红素复合物在体外消化过程中的特性差异。高直链淀粉含量促进V型晶体形成并降低消化率，同时提高顺式番茄红素比例。顺式异构体与直链淀粉的复合物表现出抗消化特性，而反式异构体（trans-lycopene）则与支链淀粉中短链（DP 12–24）结合形成慢消化复合物。中直链淀粉复合物（NCS-LYC）实现了顺式异构体释放比例与生物活性的最佳平衡，显著增强细胞抗氧化防御体系。该发现为精准设计基于淀粉的功能性食品提供了新策略。