牛乳替代新视角：鳄梨奶浓度与替代水平对冰淇淋理化特性及感官品质的影响研究

本综述系统探讨了以鳄梨奶（avocado milk）部分或全部替代牛乳对冰淇淋理化特性（包括色度、融化率、膨胀率、质构）及营养成分（水分、蛋白质、脂肪、纤维、碳水化合物、抗氧化活性及总酚含量）的影响，并通过感官评价（9点享乐标度）解析消费者接受度。研究表明，鳄梨奶的添加可显著提升冰淇淋的营养价值与功能性（如抗氧化活性），为开发健康导向的植物基冷冻甜品提供了科学依据与实践方案。

　　

Highlight

Materials

本研究采用泰国本土种植的鳄梨品种Pinkerton。鳄梨经水洗后沿纵向剖开，用刀去除果核，使用勺子小心刮取果肉，将其浸泡于10% (w/w) 盐溶液中30分钟，水洗后于水中加热10分钟。处理后的鳄梨果肉采用真空包装设备封装，并于?18°C条件下冷冻保存直至使用。

Chemical properties of fresh avocado pulp

新鲜鳄梨果肉（Pinkerton品种）的化学成分如表2所示。其能量值为193.25千卡（Kcal），与Nasri等人（2023）报道的不同鳄梨品种的能量值范围（99.9至316.8 Kcal/100 g）相符。新鲜鳄梨果肉的平均水分含量为68.13%，与Nnaji和Okereke（2016）及Maitera等人（2014）的报告结果一致。

Conclusion

本研究探讨了采用不同浓度及替代水平的鳄梨奶制备的冰淇淋的理化特性与感官品质。结果表明，鳄梨奶的添加显著提升了冰淇淋的营养价值与感官特性，使其成为一种较传统配方更健康的选择。分析显示，不同的鳄梨奶浓度（1:2与1:3）及替代水平（25%、50%、75%、100%）对产品的特性具有显著影响。