大豆与豌豆分离蛋白复合纤维的自组装机制：结构特性与流变行为解析

本综述创新性探究大豆分离蛋白(SPI)与豌豆分离蛋白(PPI)在pH偏移处理及酸性加热条件下的竞争性自组装机制。通过多尺度结构分析（SDS-PAGE、FTIR、微观形貌）与流变学表征，揭示氢键和疏水作用驱动的纤维形成过程，为植物蛋白纤维在食品工业（凝胶构建、乳液稳定）中的应用提供理论支撑。

　　

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Materials

大豆分离蛋白(SPI)和豌豆分离蛋白(PPI)购自上海源叶生物科技有限公司。十二烷基硫酸钠(SDS)和丙烯酰胺(Acr)来源于北京索莱宝科技有限公司。SDS-PAGE蛋白质分子量标准品（货号26616）采购自美国Thermo Fisher Scientific公司。本研究所有其他化学品均为分析纯级别。

Preparation of PPI and SPI composites

为获得PPI与SPI复合材料，采用pH偏移处理法...（注：原文此部分内容未完整提供，此处遵循原文结构保留标题）

SDS-PAGE analysis

SDS-PAGE是检测蛋白质纤维形成过程中分子量变化的常用技术（Yue等，2022）。图1A显示了五种蛋白质样品在85°C（pH 2.0）条件下加热0、12和24小时后的还原电泳图谱。未加热样品中，SPI和PPI表现出明显不同的亚基组成：SPI显示α（～70 kDa）、α'（～85 kDa）、β（～50 kDa）、酸性亚基A（～35 kDa）和碱性亚基B（～18 kDa）等主要条带；PPI包含...（注：此处省略具体条带描述因原文未完整提供）

Conclusion

总而言之，本研究采用碱性pH偏移处理制备PSI（豌豆-大豆复合蛋白），并创新性地提出其通过蛋白质间的动态竞争或协同作用实现自组装成纤维的能力。pH偏移处理通过氢键和疏水作用促进SPI与PPI形成复合物，为后续纤维形成奠定基础。PSF的粒径先减小后增大...（注：原文结论部分内容未完整提供，此处保留已陈述部分）