大豆酱油苦味肽解码：从鉴定到苦味形成机制的探索

本综述系统解析了多酚（PCA、CFA、AP）与肌原纤维蛋白（MPs）及胃蛋白酶在体外胃消化中的竞争性结合机制。研究表明多酚通过改变酶活性（抑制率与结合能正相关）和蛋白质构象（紫外红移、粒径变化、H0降低）双向调控水解度（DH），为肉制品加工中蛋白质营养生物利用度提升提供理论支撑。

　　

Highlight

多酚（PCA、CFA、AP）通过竞争性结合肌原纤维蛋白（MPs）和胃蛋白酶，显著调控体外胃消化过程：低浓度（20 μmol/g蛋白）时PCA优先抑制胃蛋白酶活性（DH降至8.15%），而CFA和AP先与MPs结合促使结构松散（紫外λ_max红移、粒径减小、H₀降低），反而促进酶解；高浓度（100 μmol/g蛋白）时所有多酚均强烈抑制蛋白酶活性。

Materials and reagents

猪里脊肉（最长胸肌）购自永辉超市（成都中国），经无菌操作台去除筋膜后分装于含保鲜指示卡的密封盒中4°C冷藏。多酚标准品（PCA、CFA、AP；纯度≥98%）、胃蛋白酶和邻苯二甲醛（OPA）购自上海源叶生物科技有限公司（上海中国）。十二烷基硫酸钠和丝氨酸等试剂均采用分析纯。

Pepsin inhibition rate

多酚对胃蛋白酶的抑制率呈浓度依赖性（0–2 mg/mL范围），其与酶活性中心的结合能（-5.91至-6.71 kcal/mol）与抑制效果正相关。分子对接显示多酚通过氢键和疏水作用嵌入胃蛋白酶活性空腔，其中AP因分子量最大且羟基数量最多而结合能最强（-6.71 kcal/mol）。

Conclusions

多酚（PCA、CFA、AP）与MPs及胃蛋白酶的竞争性交联通过双重机制调控胃消化：一是直接抑制胃蛋白酶活性（结合能越低抑制越强），二是改变MPs构象（形成稳定复合物导致紫外吸收增强和粒径增大）。低浓度时CFA/AP通过松动蛋白质结构促进消化，高浓度时所有多酚均显著抑制水解。该发现为精准调控肉制品蛋白质营养特性提供了新视角。