真空贴体包装牛肉中假单胞菌的生长特性、种间互作及其致腐机制新见解

本综述系统探讨了真空贴体包装（VSP）牛肉在冷藏过程中假单胞菌（Pseudomonas）的生长动态、与乳酸菌（LAB）的竞争性互作及其对肉质腐败的贡献。研究发现，尽管乳酸菌（如Latilactobacillus curvatus）在VSP牛肉中占主导，假单胞菌（如P. lundensis）仍能缓慢增殖并表现出更强的致腐潜力（如肌原纤维降解、挥发性盐基氮（TVB-N）升高），强调其在低氧环境下的腐败作用不可忽视，为延长肉类货架期提供了新的微生物学视角。

　　

研究亮点 (Highlights)

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  首次系统揭示VSP牛肉中假单胞菌与乳酸菌（LAB）的竞争性互作机制

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  假单胞菌在低氧环境下仍具显著腐败潜力，尤其P. lundensis能强力降解肌原纤维

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  为延长真空包装肉类货架期提供靶向调控策略

结论 (Conclusion)

本研究将VSP冷藏牛肉的货架期界定为21天。Latilactobacillus和Carnobacterium最终成为优势菌属，其中L. curvatus是关键乳酸菌（LAB）物种。假单胞菌在VSP牛肉中仍可生长，且以P. fluorescens亚群（含P. azotoformans、P. orientalis和P. edaphica）及P. lundensis为主要物种。P. lundensis与L. curvatus存在竞争关系，并通过代谢互作促进异味挥发物（如壬醛、乙偶姻）生成。尽管L. curvatus在数量上压制P. lundensis，但后者展现出更强烈的肌原纤维降解能力，并伴随更高（P?<?0.05）的pH值、总挥发性盐基氮（TVB-N）及三氯乙酸可溶性肽含量。因此，除乳酸菌外，假单胞菌的生长对VSP牛肉腐败及货架期的影响不容忽视。