淀粉样纤维通过破坏氢键网络和二硫键稳定性加剧冻融循环中预熟面筋蛋白解聚

本研究发现热加工小麦面筋来源的淀粉样纤维（AFs）在冻融（FT）循环中通过竞争性建立不可逆共价交联、破坏氢键网络、降低二硫键稳定性等机制，显著加剧预熟小麦面筋（PCWG）解聚。该研究为优化冷冻熟制面食品质提供了重要理论依据。

　　

亮点（Highlights）

• 淀粉样纤维（AFs）促使预熟小麦面筋（PCWG）在冻融（FT）过程中发生从类固体向类流体的相转变

• AFs与谷蛋白（glutenin）和醇溶蛋白（gliadin）亚基竞争性形成不可逆共价交联

• AFs将PCWG中α-螺旋比例降至12.75%， gauche–gauche–gauche二硫键构象降至22.41%

• AFs使PCWG的分子链回转半径收缩至0.184 nm

结论（Conclusions）

本研究系统揭示了AFs在FT循环中促进PCWG解聚的作用机制。结果表明AFs的添加会损害PCWG的流变性能：弹性（G′）和黏性（G″）均下降，且tan δ在1 Hz频率下超过1，证实了AFs驱动的从类固体向类流体的转变行为。尺寸排阻色谱（SE-HPLC）显示AFs重塑了分子量分布谱，消除了大部分大分子聚集体。