多源多糖对烤牛肉饼中MeIQx形成的抑制机制及品质调控研究

本文系统探究了壳聚糖、山楂多糖和香菇多糖对烤牛肉饼中2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉（MeIQx）生成的抑制效果。研究发现多糖通过清除自由基、降低羰基化合物和TBARS值，显著抑制MeIQx形成，其中山楂多糖表现最优（最高抑制率40%），为高温肉制品安全控制提供了新策略。

　　

Reagents and chemicals

牛肉饼购自本地市场（中国广州）。壳聚糖、山楂多糖和香菇多糖（纯度>90%）采购自西安泽邦公司（中国西安）；2-氨基-3,8-二甲基咪唑并[4,5-f]喹喔啉标准品（MeIQx，纯度>98%，HPLC级）购自上海源叶生物科技有限公司（中国上海）；甲醛和乙醛标准品来自Sigma-Aldrich公司（美国密苏里州）；2,5-二甲基吡嗪标准品购自百灵威科技有限公司（中国北京）。所有其他化学试剂均为分析纯。

Effect of polysaccharides on free MeIQx in roasted beef patties

多糖对MeIQx的抑制效果如图3(a)所示。对照组烤牛肉饼的自由MeIQx含量为(4.18±0.35) ng/g。相比之下，九个实验组的自由MeIQx含量在(3.43±0.14) ng/g至(3.79±0.08) ng/g之间波动。与对照组相比，壳聚糖对MeIQx的抑制率在9.80%至17.94%之间。山楂多糖的抑制率范围为11.00%至17.94%，而香菇多糖的抑制率在9.45%至13.88%之间。值得注意的是，仅壳聚糖表现出剂量依赖性的抑制效果（0.1%至1%添加量）。此外，所有多糖在0.5%添加量时均达到最高抑制率，但当添加量增至1%时，抑制效果并未进一步提升。

Conclusion

本研究首次探讨了不同添加水平（0.1%、0.5%和1%）的多糖（壳聚糖、山楂多糖和香菇多糖）对烤牛肉饼中自由和结合态MeIQx形成的影响。同时测定了MeIQx的中间产物、氧化指标及饼体品质分析。对照组中自由和结合态MeIQx水平分别为4.18 ng/g和4.80 ng/g。添加壳聚糖后，自由MeIQx的抑制率在9.45%至17.94%之间，结合态MeIQx的抑制率在14%至26%之间；山楂多糖对自由和结合态MeIQx的抑制率分别为11.00–17.94%和22–40%；香菇多糖的抑制率分别为9.45–13.88%和33–39%。所有多糖在0.5%添加量时均表现出最优抑制效果。机理研究表明，多糖通过其卓越的保水能力和自由基清除活性，有效减少了中间产物（如甲醛、乙醛和2,5-二甲基吡嗪）的积累，从而抑制了MeIQx的形成。此外，多糖的添加还显著降低了羰基含量和硫代巴比妥酸反应物（TBARS）值，改善了牛肉饼的色泽和质地特性。本研究为利用多源多糖调控高温肉制品中MeIQx的形成提供了理论依据和技术路径。