发酵糯米酒滤液改善冷冻面团馒头品质：聚焦热诱导下麸质与淀粉的理化特性演变

本研究揭示发酵糯米酒滤液（FGF）及其上清液（FGF-S）通过调控热诱导面筋聚合（抑制HMW-GS解聚）与淀粉糊化（提高Tonset/Tpeak），显著增强冷冻面团（FDSB）气体保持能力（gas hold ratio），提升馒头比容与质构，为清洁标签改良剂提供新策略。

　　

Highlight

发酵糯米酒滤液（FGF）及其上清液（FGF-S）显著提升冷冻面团馒头（FDSB）的比容、亮度（L^*值）和气孔占比，同时降低硬度。FGF-S通过延缓淀粉凝胶化（提高T_onset和T_peak）和抑制面筋解聚（减少HMW-GS向LMW-GS转化），增强面团气体保持能力（gas hold ratio）。其在蒸制初期（<65°C）促进面筋聚合，后期（≥90°C）抑制过度交联，同步延缓淀粉糊化并降低黏度，为气体扩散与膨胀创造有利条件。

Specific volume

比容是衡量馒头品质的关键指标（Jiang等，2023）。随着冷冻贮藏时间延长，所有样品的比容均显著下降（p < 0.05），表明面团品质劣变，可能与酵母活性下降和面筋解聚有关（Rasheed等，2025）。值得注意的是，FGF和FGF-S处理组的比容始终显著高于对照组（p < 0.05），而FGF-L组与对照组无显著差异。这表明FGF-S中的活性成分（而非微生物本身）是改善品质的关键。

Conclusion

本研究证明FGF，尤其是其上清液（FGF-S），能显著提高FDSB的比容、L^*值和气孔占比，并显著降低其硬度。尽管FGF和FGF-S降低了酵母存活率和产气能力，但它们通过显著增强面团气体保持能力缓解了产品质量的劣化。FGF-S对热诱导面筋聚合以及淀粉热学和糊化特性的影响，共同贡献于冷冻面团馒头品质的改善。作为一种清洁标签配料，FGF在冷冻面团领域具有巨大应用潜力。