常压蒸汽处理下小麦粉中淀粉糊化与面筋网络重构的调控机制及其竞争性分子互作研究

本综述系统阐述了不同筋力小麦粉在常压蒸汽处理（AST）过程中淀粉糊化与蛋白质聚集的竞争性分子互作机制。通过多尺度结构解析，揭示了AST处理时间依赖性的相态转变规律及面筋强度对淀粉-蛋白质互作模式的调控作用，为热改性小麦粉的精准化应用提供理论依据。

　　

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Materials

本研究采用三种小麦粉：强筋粉（SGF）、中筋粉（MGF）和弱筋粉（WGF）。SGF的面团稳定时间为16.8分钟，水分含量12.85%，淀粉含量68.50%，谷蛋白含量15.26%，吸水率62.50%，常用于面包和披萨面团制作。MGF面团稳定时间6.8分钟，水分含量12.76%，淀粉含量72.58%，谷蛋白含量13.28%，吸水率59.80%，适用于馒头和面条生产。WGF面团稳定时间2.5分钟，水分含量13.02%，淀粉含量74.36%，谷蛋白含量11.05%，吸水率56.20%，多用于蛋糕和饼干制作。

Particle size distribution

AST处理后三种小麦粉的粒径分布变化如图1A–C和表1所示。所有样品均呈现双峰分布（5–45μm和45–320μm），对应A型大颗粒和B型小颗粒淀粉。随着AST处理时间延长，第一峰（小颗粒）逐渐减弱，第二峰（大颗粒）持续增强，表明淀粉颗粒发生溶胀和部分糊化。SGF的粒径增长幅度最小（D_4,3从85.21μm增至102.36μm），而WGF增长最显著（D_4,3从79.84μm增至121.57μm），说明弱筋粉中淀粉糊化程度更高。

Conclusion

本研究揭示常压蒸汽处理（AST）会引发小麦粉中淀粉糊化与蛋白质聚集的相位依赖性竞争互作，且该过程受面筋强度调控。初始阶段快速淀粉糊化主导进程，随后蛋白质聚集逐渐占据优势——热诱导蛋白网络通过空间位阻效应抑制淀粉进一步改性。这种竞争机制最终形成三种差异化结构：强筋粉形成致密蛋白基质包埋淀粉颗粒，弱筋粉形成开放型淀粉凝胶网络，中筋粉则呈现淀粉-蛋白互穿网络结构。