基于大豆蛋白-表没食子儿茶素没食子酸酯复合物构建花椒风味空心盐及其钠释放机制研究

本研究创新性地利用大豆分离蛋白(SPI)与表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)复合物稳定纳米乳液，通过喷雾干燥技术成功研制出花椒风味空心盐微球。该载体在保持咸味感知的前提下显著降低钠含量（223 mg/g），并实现60%的花椒油包埋率。体外释放与猪舌模型证实其能延长钠离子舌面滞留时间，增强低钠条件下的咸味感知，为功能性低钠调味品开发提供新策略。

　　

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Materials

大豆分离蛋白(SPI)购自上海源叶生物科技有限公司，表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG，纯度≥95%)取自咸阳天行健生物科技有限公司，花椒油、新鲜牛肉和猪舌采购自大连本地超市。十二烷基硫酸钠(SDS)、正己烷、氯化钠(NaCl)和荧光素钠由上海麦克林生化有限公司提供。

Characterization of SPI-EGCG complex

本研究旨在利用SPI-EGCG复合物稳定的纳米乳液开发花椒风味空心盐，这种创新产品是传统食盐的低钠替代品（图1A）。通过圆二色谱(CD)分析表明，EGCG的加入诱导SPI二级结构发生重排，β-折叠含量显著增加。荧光光谱显示SPI与EGCG结合后发生静态猝灭，表明两者通过疏水相互作用形成稳定复合物。Zeta电位结果表明复合物表面电荷随EGCG添加量增加而升高，当SPI:EGCG质量比为10:1时达到最佳乳化性能。

Conclusion

综上所述，通过喷雾干燥技术成功制备出基于SPI-EGCG复合物纳米乳液的花椒风味空心盐。优选SPI:EGCG质量比10:1、复合物浓度2%（w/v）及油水比2:8的配方，制得的空心盐微球粒径分布均匀（7.57±1.60 μm），钠含量降低至223 mg/g，花椒油包埋率达60%。感官评价证实其与等质量传统食盐的咸味感知无显著差异（P>0.05）。体外释放实验与猪舌模型表明，空心盐能快速释放钠离子并延长舌面滞留时间，显著增强低钠条件下的咸味感知。顶空气相色谱-离子迁移谱(HS-GC-IMS)分析显示，2:8油水比配方最能有效保留花椒挥发性有机物。本研究为开发兼具风味增强与钠减排功能的新型调味品提供了理论与实践基础。