瓜尔胶与大豆卵磷脂协同构建高内相乳液及其作为脂肪替代品对戚风蛋糕品质的影响研究

本综述创新性地探讨了以天然多糖瓜尔胶（GG）与大豆卵磷脂（LEC）为共乳化剂构建高内相乳液（HIPEs）的策略，揭示了其在油水两相的协同作用机制（如降低界面张力、增强凝胶强度），并成功将HIPEs应用于戚风蛋糕中替代人造黄油，显著降低饱和脂肪酸含量的同时延缓淀粉回生，为健康食品开发提供了新思路。

　　

Highlight

Droplet size and optical microstructure of HIPEs

由于大豆卵磷脂（LEC）的两亲性，其溶解于不同相时与瓜尔胶（GG）的共乳化能力可能存在差异。图1展示了不同LEC浓度下，由GG-LEC-W（水相）和GG-LEC-O（油相）制备的高内相乳液（HIPEs）的液滴尺寸、显微及物理形态。如图1a和1c所示，单独使用GG溶液（0% LEC）制备的HIPEs液滴尺寸较大（114.47 ± 1.92 μm），且流动性高，30分钟内即发生相分离，证明GG自身无法稳定HIPEs。然而，当LEC加入水相（GG-LEC-W）时，液滴尺寸显著减小（p < 0.05），且在LEC浓度≥1.5%时形成凝胶状结构。有趣的是，当LEC溶解于油相（GG-LEC-O）时，液滴尺寸进一步减小（p < 0.05），尤其在LEC浓度3.5%–7.5%范围内，液滴尺寸最小（约25 μm），且形成坚固的类固体结构，离心和热处理后仍保持稳定。这些结果表明，LEC在油相中能更有效地与GG协同，通过降低界面张力和形成空间位阻效应，显著提升HIPEs的稳定性。

Conclusions

总之，LEC存在于油相中改善了GG在油水界面的润湿性，二者的协同作用在界面处形成了更厚的吸附层，产生空间位阻效应并降低了界面张力。研究成功利用LEC（溶解于油相）与GG作为共乳化剂，在高LEC浓度（3.5%–7.5%）下制备出稳定的HIPEs。在此条件下，GG-LEC-O-HIPEs呈现类固体状态，具有最小的液滴尺寸、最优的凝胶网络强度和表观粘度，且在离心和热处理条件下表现出卓越的稳定性。在蛋糕应用中，用10%的HIPEs替代15%的人造黄油，显著改善了烘焙特性，其色泽、质构和感官评价与含15%人造黄油的蛋糕相当。更重要的是，老化动力学方程结果显示，HIPEs的加入有效延缓了戚风蛋糕在储存期间的淀粉回生速率。本研究为利用天然乳化剂和多糖制备HIPEs提供了新思路，并拓展了多糖基HIPEs在烘焙食品中的应用潜力。