早餐谷物中丙烯酰胺二十年监测：市场重新配方的影响与欧盟法规合规性分析

本研究针对早餐谷物中丙烯酰胺污染问题，系统评估了西班牙市场60种即食产品的丙烯酰胺水平，并与2006和2018年数据对比。研究发现丙烯酰胺浓度范围<15-569 μg/kg，平均含量显著降低，特别是自有品牌产品。通过LC-ESI-MS/MS技术分析显示，膨化谷物和含小麦/斯佩尔特产品含量较高。膳食暴露评估表明普通消费者风险可控（0.007 μg/kg bw/day），但高频消费者可能超过安全阈值。研究证实配方优化和加工控制对降低丙烯酰胺的关键作用，为持续监测和行业减控策略提供重要依据。

　　

早餐谷物作为全球广泛消费的食品，因其便利性和营养特性成为各年龄段人群的重要膳食选择。然而，在谷物加工过程中产生的丙烯酰胺——一种通过美拉德反应形成的加工污染物，引发了公共卫生领域的持续关注。国际癌症研究机构（IARC）将其列为2A类致癌物，欧盟随之颁布了2017/2158号法规设定基准水平并要求食品企业采取减控措施。在此背景下，监测早餐谷物中丙烯酰胺的演变趋势、评估行业合规状况以及揭示配方与加工参数的影响机制，对保障消费者健康和指导产业发展具有双重意义。

为全面把握西班牙市场现状，研究团队采用液相色谱-电喷雾串联质谱（LC-ESI-MS/MS）技术，对2025年采集的60种即食早餐谷物样品进行丙烯酰胺定量分析，并整合2006、2018年历史数据开展纵向比较。通过非参数统计方法分析加工类型、谷物成分、营养特性等因素与丙烯酰胺含量的关联性，采用暴露边际（MOE）模型进行风险评估，并依据欧盟法规框架开展合规性验证。

主要研究结果通过多维度呈现：

3.1. 早餐谷物中丙烯酰胺：当前水平及影响因素

研究发现丙烯酰胺浓度范围从低于定量限（15 μg/kg）至569 μg/kg，平均值114 μg/kg。加工类型分析显示膨化谷物含量最高（均值284 μg/kg），碾压谷物最低（均值31 μg/kg），差异具有统计学显著性（p<0.0001）。谷物类型分析表明小麦基（均值202 μg/kg）和斯佩尔特基产品（均值140 μg/kg）含量较高，而玉米基产品最低（均值54 μg/kg）。相关性分析证实糖含量与丙烯酰胺呈正相关（p=0.014），但全谷物与精制谷物产品间无显著差异。

3.2. 早餐谷物配方与丙烯酰胺含量的演变

与2018年相比，2025年产品呈现糖含量降低（13.0 vs 15.8 g/100g）、饱和脂肪减少（0.6 vs 0.8 g/100g）以及高纤维产品比例提升（67% vs 57%）的趋势。谷物种类从传统的稻米、玉米、小麦扩展至斯佩尔特、燕麦和黑麦等多样化选择。

3.3. 根据欧盟法规的早餐谷物基准合规性

按欧盟法规分组评估显示，Group 1（含麸皮/全谷物/膨化谷物）和Group 3（玉米/燕麦/斯佩尔特/大米基）产品丙烯酰胺水平均显著低于各自基准限值（300 μg/kg和150 μg/kg）。合规率从2018年的85%提升至2025年的95%，仅3个膨化谷物样品超出限值。纵向数据表明平均值从2006年292 μg/kg持续下降至2025年114 μg/kg，95百分位数从515 μg/kg降至262 μg/kg。

3.4. 同类商业谷物产品丙烯酰胺含量的配对比较

对34对匹配品牌的Wilcoxon符号秩检验显示，虽然中位数变化不显著（83 vs 86 μg/kg），但2018年高含量产品呈现明显下降趋势。自有品牌产品表现出更显著的减控效果（平均降低68.5%），显著优于非自有品牌（p=0.0113）。

3.5. 西班牙市售早餐谷物丙烯酰胺暴露评估

基于人均消费量（1.51 kg/人/年）计算得出平均暴露量为0.007 μg/kg bw/天。神经毒性MOE值（64,179）显示无风险，但最高暴露水平的致癌风险MOE值（5,151）低于安全阈值（10,000），提示高频消费者存在潜在风险。

研究结论强调，过去二十年西班牙早餐谷物丙烯酰胺水平呈现显著下降趋势，合规率提升至95%。加工技术（特别是膨化工艺）和谷物类型（小麦/斯佩尔特）是影响丙烯酰胺形成的关键因素。虽然营养改良配方（如高纤维、低糖）整体推进，但其与丙烯酰胺减控并非完全同步。风险评估表明普通消费者面临的风险可控，但高频消费者仍需关注。该研究为行业优化加工参数、开发针对性减控策略提供了科学依据，同时验证了欧盟法规实施的有效性，强调持续监测对保障食品安全的重要性。

论文发表于《Food Chemistry: X》，展示了食品化学与安全评估领域的前沿进展，为全球早餐谷物行业的质量控制与风险管理提供了重要参考。研究采用的纵向监测框架和多因素分析方法，为其他加工食品污染物的评估建立了可借鉴的模式。