综述：探究饮食质量教育不平等性的理论与机制

本综述系统审视了高收入国家中教育程度作为饮食不平等结构性分层因素的理论与机制。作者批判性评估了七种理论框架（包括根本原因理论、人力资本理论等）和五类中介机制（如个体认知技能、社会经济背景等），强调需超越传统经济与知识路径，呼吁深入研究教育通过多元途径塑造饮食公平性的复杂过程，为制定更精准的公共卫生干预提供理论支撑。

　　

教育成就作为社会经济地位的指标

社会经济地位（SEP）是一个多维度的复杂构建体，反映个体相对于他人的社会和经济地位。教育成就作为SEP的关键指标之一，捕捉了生命历程中社会分层的多个轴线，这些轴线塑造了获取健康促进资源和暴露于不利环境条件的机会。教育成就通常通过完成正式教育的年数或获得的学历来衡量。作为一个定量指标，教育成就具有强大的测量特性，因为它易于回忆和分类，且通常缺失数据较少。正式教育通常在生命早期完成，并随时间保持稳定，因此它能更好地反映终身暴露，固有地包含了效应显现的滞后时间，并且不太可能受到反向因果关系的影响。

教育不仅是获取学历的过程，更是发展文化、物质、社会、认知和心理社会资产的过程，因此它是一个广泛的指标，捕捉了影响膳食摄入的多种途径。尽管教育成就具有全面性、稳定性、时间优先性和强大的测量特性，但它也有局限性，因为它只捕捉正式教育，并未反映所接受教育的质量。它对仍在完成教育的年轻人和不再就业的老年人的健康相关性也不明确。此外，与所有自我报告的指标一样，教育成就的报告也受到社会期望偏差和潜在回忆误差的影响。尽管如此，尽管存在这些局限性，教育成就可能是最有用的SEP指标之一。

理论与机制框架

基于文献回顾，我们确定了七种常用于解释与饮食质量相关的健康结果中教育不平等的理论观点。这些包括：根本原因理论（Fundamental Cause Theory）、人力资本理论（Human Capital Theory）、信号理论（Signaling Theory）、商品理论（Commodity Theory）、资源替代理论（Resource Substitution Theory）、资源增殖理论（Resource Multiplication Theory）和心理社会假说（Psychosocial Hypothesis）。这些理论视角并非相互排斥，它们可能以不同方式共同或单独地解释教育如何通过多样化的机制分层饮食质量。

根本原因理论认为，社会经济地位（SEP）是健康不平等的根本驱动因素，因为它体现了获取灵活的物质和社会资源（包括金钱、知识、权力、声望和社会网络）的途径，个体可以利用这些资源来避免健康风险或最小化其负面后果。该理论断言，SEP在任何给定背景下都会塑造一系列健康相关结果，无论主导的风险和保护因素是什么，这使得它与饮食质量的不平等高度相关。基于这些原则，根本原因理论预测，教育-健康关联应随着新风险在受教育程度较低的成年人中集中而加强，并随着关于健康的新知识的出现而加强，这使得资源部署在避免不良健康方面更加有效——这种现象在今天非常明显。

人力资本理论及其密切相关的变体——学习有效性框架——的核心思想是，教育传授知识以及认知和非认知技能，增强个体的个人控制感，从而提高其有效能动性。个人控制是一种习得的期望，即个体可以有效地掌控他们的环境，并被认为是教育改善健康相关实践（如饮食质量）的关键机制。该理论提出，教育既直接增加个人控制感，又通过增加获得自主和创造性工作的机会间接增强个人控制感。它还表明，每增加一年的教育都是有意义的，因为它传授了宝贵的知识和技能，而不管是否授予特定的学历。相比之下，信号理论表明，教育主要教导个体如何符合特定地位文化的规范和价值观，而不是 necessarily 传授特定的工作相关知识和技能。因此，教育成就——以获得证书、文凭或学位为标志——作为一种社会信号工具，雇主用它来偏爱雇佣和提升具有较高学历的个人，这可以带来健康益处。

商品理论侧重于物质资产，以及教育如何帮助个体进入更 prestigious 的职业，这些职业具有更好的工作条件和更高的薪酬。因此，它假设教育成就对健康的影响主要是由于它增加了收入，而不是由于教育成就本身的任何影响。资源替代理论基于这样一种观念：一种资源（如收入）水平较低会增加其他资源（如教育）对获得良好健康的重要性。也就是说，一种资源的较高水平可以减少与另一种资源缺失相关的危害，因为资源可以部分相互替代。根据这一理论，教育成就可能为收入较低的个体带来更大的健康相关益处，因为他们可以依靠的补偿资源更少——这使得他们的教育成就对他们的健康更具决定性。相反，资源增殖理论声称，教育带来的健康相关益处可能对那些更优势的群体更大，因为他们拥有大量其他资源，可以利用这些资源来 capitalize 高等教育带来的益处。因此，最糟糕的结果预计会出现在那些具有多重劣势的人身上。

因此，虽然前三种理论表明教育是健康的一个独特且重要的“根本原因”，但后三种理论提供了一个更模棱两可的观点。第七种有些不同的理论与威尔金森的心理社会假说有关，该假说认为，在不平等的社会中，个体会根据他们的收入、教育和职业与他人进行比较。这些不利的社会比较产生的压力被认为是教育成就和其他社会经济劣势方面塑造健康和健康相关实践的主要机制。

基于这些理论和深入的文献阅读，我们描述了五类可能 underlying 教育成就饮食质量不平等的中介机制及其获得的实证支持。虽然不是一个全面的阐述，但我们专注于那些基于理论可能性和文献实证支持的最 plausible 的机制。这些机制包括：1）个体知识、认知和非认知技能与特质，以及个人控制感；2）心理社会因素；3）经济和就业资源；4）社会经济、政治和历史背景；5）社会区分。

个体层面的知识与技能

根据人力资本理论，教育提高饮食质量是因为它帮助个体获取知识并发展认知和非认知技能与特质，从而赋予一种个人控制感。与这一理论前提一致，营养文献绝大多数将教育讨论为一种个人资源，可以增加营养相关知识，从而帮助个体“做出更健康的食物选择”。相应地，许多研究包括教育干预措施，旨在传授营养知识，特别是在社会经济弱势群体中。然而，尽管营养知识与膳食摄入有关，但这种关系往往很弱，而且不同教育群体之间营养知识的差异很小。中介分析证实，营养知识只中介了教育成就饮食质量不平等的一小部分。事实上，很难想象受教育程度较低的成年人不知道含糖饮料、快餐、糖果和其他能量密集、高度加工的食品主要是不健康的；而水果、蔬菜、全谷物和其他完整、 minimally 加工的食品通常是健康的。因此，教育干预措施未能对社会经济弱势群体的膳食摄入或其他健康相关实践产生一致和持续的积极影响，也许并不令人惊讶。

虽然知识本身不是教育成就与饮食质量之间关联的主要中介因素，但当认知技能指标与知识一起考虑时，中介程度显著增加，尽管仍然只解释了这些关联的一小部分。认知技能指的是更高级别的心理任务，帮助个体计划、推理、解决问题和做出决策。这些技能可以帮助个体克服健康饮食的障碍，例如不健康的食物环境和没有足够的时间来计划、购买、准备和消费营养餐。认知技能还可以帮助个体辨别营养信息是否可信，并知道如何将其应用于日常生活中。事实上，鉴于网络上普遍存在的营养错误信息，数字时代可能 accentuated 了认知技能在中介教育-饮食关联中的重要性。

除了增强知识和认知技能外，教育还发展非认知技能和特质，如可靠性、动机、毅力和信心，这些也可能解释教育成就饮食模式不平等的一部分。其中一个非认知特质涉及时间贴现。受教育程度较高的个体从积极的饮食实践中获得更大的生产力、财务和健康收益。因此，他们往往更面向未来——更少关注即时需求，更多关注长期回报。这种未来导向可能帮助他们放弃食物的即时享乐乐趣，以维持更健康的饮食模式来支持他们未来的健康目标。相比之下，教育程度较低的个体投资于未来健康的激励较少，并且鉴于他们困难的生活环境，通常必须优先满足即时食物需求，而不管潜在的健康负面影响。这些即时需求可能导致他们消费压力缓解、方便且所有家庭成员都喜欢的 less 健康食品。

学习有效性是教育成就可能增强健康相关实践的另一种非认知技能。受教育程度较高的个体可能更能将他们的意图转化为行动，因为他们学会了如何解决问题和克服障碍以实现他们的目标。这培养了一种个人控制感和自我效能感，可能帮助个体制定营养目标并努力实现它们。具有更强个人控制感的个体更能利用他们现有的资源（例如教育）来培养其他有价值的资源（例如收入），这些资源可以进一步支持积极的饮食实践，即使在面对情境缺陷和障碍时也是如此。支持这一途径的是，具有较高个人控制感的个体更可能戒烟、进行体育活动和不过量饮酒，尽管我们不知道针对饮食的具体研究。

总体而言，证据表明，个体层面的因素，如知识、认知和非认知技能与特质，以及个人控制感，可能 contribute 教育成就饮食质量和其他健康相关实践的不平等，尽管它们的解释力相对较小。教育成就饮食质量不平等的中介机制因此必须超越这些个体层面的因素。

心理社会因素

随着人口平均教育水平的提高，教育已成为定义社会个体成功与失败的重要手段。在这样的背景下，将自己与受教育程度更高的人进行比较所产生的心理社会压力可能直接损害健康，并促进压力相关的不健康饮食作为应对机制，正如心理社会假说所提出的。教育程度较低的个体也可能因经历更多的负面生活事件（如失业、婚姻破裂、财务损失和健康状况不佳）而承受更大的压力，这些事件可能引发负面应对实践，如吸烟、不健康饮食和饮酒。这些压力大的生活环境还可能耗尽个体的认知资源，使他们在心理上 less able 计划、启动和维持更健康的饮食模式。

然而，尽管存在这些 plausible 的途径，较高的教育成就并不总是与较低的压力相关，因为受教育程度较高的个体有时报告的压力与教育程度较低的个体相同或更多。这可能是因为总有受教育程度更高的人可以与之比较。此外，我们和其他人发现，心理社会压力并不中介教育成就饮食质量或其他健康相关实践的不平等。因此，需要更多的研究来澄清心理社会压力是否 contribute 教育成就饮食质量不平等。

教育还可以帮助个体增加其社会网络的规模和质量，这些网络可以提供财务、情感和 physical 支持。这种支持可以帮助个体应对生活挑战——从而减少心理社会压力并增强获取支持健康饮食的资源的机会。在受教育程度较高的社会网络中的个体也更可能模仿和鼓励其他网络成员采取健康促进实践，从而帮助建立积极的群体规范并导致 multiplier 效应。这些机制的 plausibility 得到了中介分析的支持，表明社会网络和资源解释了教育成就与膳食摄入、其他健康相关实践和肥胖之间约10%的关联。

家庭内的社会关系也可能有助于解释教育成就饮食质量不平等。受教育程度较高的个体更可能结婚，并且更少经历婚姻压力和离婚。这很重要，因为已婚人士的饮食质量往往高于未婚人士。家庭关系也至关重要，因为一个家庭成员的教育成就益处可以 spill over 到其他家庭成员，从而在家庭层面提高饮食质量和健康。婚姻同质化——即具有相似教育水平的个体倾向于通婚的现象——可能进一步加剧了社会和经济资源在教育分布高端的 clustering，对饮食质量不平等产生相应的负面影响。

总体而言，虽然有一些证据将心理社会因素（如压力、社会网络和社会关系）与饮食质量和饮食不平等联系起来，但目前尚不清楚这些因素是否，或在多大程度上，解释教育成就饮食质量不平等。

经济与就业资源

教育成就在塑造饮食质量方面的首要地位可能至少部分 relates 于这样一个事实：教育是获取其他健康社会决定因素的关键决定因素，包括就业和收入。事实上，收入和职业中介了教育成就对多种健康结果的影响，尽管关于饮食质量的证据要有限和 mixed 得多。这些途径最符合根本原因理论、商品理论和人力资本理论的原则。

就业资源

教育是就业和职业的主要决定因素，鉴于个体在工作场所花费如此多的时间并依赖其提供的收入，它们是健康的关键社会决定因素。然而，对健康重要的不仅是拥有一份工作，还有它的质量。在这方面，就业安排可以排列在一个连续体上，一端是全职、高薪、稳定、工作时间可预测且高度控制的工作，另一端是 precarious、低薪、间歇性、几乎无法控制工作性质的工作。教育程度较低的个体更可能失业或受雇于后一种低质量工作，这些工作可能 adversely 影响工人及其家庭的饮食质量和健康。然而，目前尚不清楚这些低质量工作的性质是什么对饮食质量产生不利影响，以及这些关联是否被其他因素混淆。

低质量就业对饮食模式产生不利影响的最明显解释与收入不足和获取物质资源的负面 impacts 有关，正如根本原因理论和商品理论所提出的。然而，工作场所提供的许多其他物质和社会资源可以支持或破坏健康饮食，这些资源可能 equally 或 more important 于收入。在这方面，证据表明，当工人及其家庭经历较少的时间压力、有更好的工作与生活平衡、有更可预测和灵活的工作时间表、有更大的工作控制力和安全性、获得主管和同事的更多支持、工作压力较低、参与决策并因积极表现而获得奖励时，他们能维持更健康的饮食模式。相比之下，压力大、支持有限的工作场所耗尽个体资源并促进不健康饮食。

时间似乎是就业的一个特别 salient 维度，对饮食质量有 significant 影响。成年人经常将时间限制列为主要障碍，阻碍计划、准备和消费营养餐，而就业（或缺乏就业）是是否有足够时间进行这些活动的关键决定因素。事实上，家庭在方便食品和外卖食品上支出的增加归因于劳动力参与率的上升，而 longer 工作时间与较差的饮食质量有关。教育程度较低的个体可能面临更大的时间压力，因为他们从事多份低薪工作、承担更多无酬照料责任、依赖公共交通上下班，并且无法负担节省时间的资源，如预制的餐包和电器。时间相关的压力对于教育程度较低的职业女性可能尤其严重，因为她们更可能从事不稳定的、低薪的工作，时间分配灵活性小，并且通常承担更多的家务和育儿责任。

工作时间和休息的时间安排和持续时间也因职业而异，这可以改变昼夜节律，从而影响食欲和新陈代谢，以及可用于烹饪和进食的时间。一项系统评价发现，轮班工作 consistently 与较差的饮食质量相关。常规不稳定性，例如当工人收到工作时间表时提前通知很少，或工作天数和时间波动很大，与较差的睡眠和心理健康 strongly 相关，这限制了计划营养餐的能力并阻碍食欲调节。其他人发现，可变和不确定的就业时间表要求工人过着流动的社会生活，其特征是 less 健康的饮食实践，例如“仪表盘用餐”、吃方便食品和独自一人吃饭而不是在公共场合吃饭。因此，显然，当代灵活的劳动力市场正在降低饮食质量，部分是通过以侵蚀与他人一起消费家庭烹饪的营养餐的可能性的方式重塑食物相关实践的时间结构。

就业影响教育成就饮食质量不平等的其他途径包括就业在构建社会网络中的作用，以及这些网络是否包括促进或破坏积极健康相关实践的工作同事。工作场所食物环境也可以通过健康和不健康食品的可用性、可负担性和可及性直接影响饮食质量。与就业相关的福利计划也可以影响在医疗系统中获取营养师和其他营养专业人士的机会。最后，由于其更不稳定的就业条件和较低的工作控制力，教育程度较低的个体可能经历更大的压力，这可能导致不健康饮食作为应对机制。然而，如前所述，受过高等教育的个体 certainly not immune from 压力。

总之，尽管有许多 plausible 的途径表明就业可以塑造饮食不平等，但很少有研究直接调查这些途径。此外，我们无法找到任何研究考察就业对教育成就饮食质量不平等的贡献。因此，这些是未来研究的重要领域。

经济资源

教育是就业的关键决定因素，而就业又决定了收入。虽然商品理论断言，教育主要通过增强获取收入和金钱可以购买的东西来改善健康相关实践，但其他人坚持认为，教育本身，而不是它提供的收入，对健康更为 consequential。在我们之前的论文中，我们提出了证据，表明健康的饮食模式不一定比当前不太健康的饮食模式更昂贵，并且即使在健康饮食模式成本更高的国家，成本差异通常也非常小。我们 further 提供了证据，表明食品成本和经济资源并不中介教育成就与饮食质量之间关联的 substantial 部分。总之，这些数据不支持商品理论的前提，即收入是解释教育对健康和健康相关实践影响的关键因素。

社会经济、政治和历史背景

背景视角认为，教育成就饮食质量不平等是不可避免的结果，源于具有较高和较低教育成就的个体在整个生命历程中经历的社会经济和政治环境的巨大差异。美国各州之间教育和死亡率不平等的差异支持了背景解释，显示了社会经济和政策环境的变化如何影响高等教育帮助个体获取健康优势和/或避免健康风险的程度。这一文献的一个关键发现是，美国各州之间的背景变化对教育程度较低的成年人的健康更为 consequential，因为他们更依赖政府资源，而对教育程度较高的成年人的健康则 less so，后者可以利用他们的个人资源来克服背景缺陷，符合资源替代理论。因此，有人建议，教育 acts as a ‘personal firewall’，受过高等教育的成年人可以调动它来保护自己。然而，这种保护并非无限，因为高等教育并不能预防健康状况不佳，也不能预防较差的饮食质量。在下文中，我们概述了针对健康