白豆及白豆意面相较于黑豆制品在铁生物利用度上的显著优势：Caco-2细胞与禽类模型研究揭示其营养学意义

本研究发现，白豆及白豆意面中铁的生物利用度显著高于黑豆及其制品，主要归因于白豆种皮中抑制性类黄酮的缺失以及意面加工过程中子叶细胞壁的破坏。研究通过Caco-2细胞模型和禽类（poultry）体内实验证实，白豆组血红蛋白（Hb）水平显著提升（p<0.05），而黑豆组无改善。该成果为改善缺铁性贫血（IDA）的膳食策略提供了关键依据。

　　

Abstract

背景（Background）

豆类种皮中的类黄酮（flavonoids）对豆类及豆粉产品中铁（Fe）的生物利用度具有显著影响。然而，在以豆类为主要成分的膳食中，这些类黄酮对铁生物利用度的具体作用尚不明确。

目的（Objective）

比较含42%全白豆或全黑豆的膳食、以及含42%白豆意面或黑豆意面（加工过程中子叶细胞壁被破坏）的膳食中的铁生物利用度差异。

方法（Methods）

设计了四种膳食配方，分别包含42%的白豆、白豆意面、黑豆或黑豆意面。膳食模拟人类学校午餐，并通过Caco-2细胞生物测定和禽类模型（每组15只雄性禽类）评估铁生物利用度。连续喂养6周，每周监测铁状态、体重和食物消耗量。第5周时进行24小时粪便铁保留量测定。结果采用方差分析（ANOVA）处理。

结果（Results）

白豆意面表现出最高的铁生物利用度，白豆紧随其后，具体表现为血红蛋白（hemoglobin）从基线80 g/L显著升高至115 g/L以上（p<0.05）。黑豆及黑豆意面的铁生物利用度极低，血红蛋白较基线（80 g/L）无变化。粪便平衡实验表明，摄入黑豆的动物虽保留了铁，但未能将其用于血红蛋白合成。

结论（Conclusions）

白豆因缺乏抑制铁生物利用度的种皮类黄酮，因而具有较高的铁生物利用度。在意面加工过程中，子叶细胞壁的破坏进一步释放了生物可利用的铁。而黑豆及黑豆意面中的种皮类黄酮严重抑制了膳食中铁的营养品质。