综述：非洲大蜗牛（Achatina fulica）作为未开发食物来源的营养潜力与健康风险

本综述系统评述了非洲大蜗牛的营养价值与食用风险，揭示其富含优质蛋白、必需氨基酸及矿物质（Ca、Fe、Zn），具有抗炎、抗菌（AMPs）、抗癌等生物活性，但存在寄生虫、病原微生物、重金属及微塑料污染等风险，建议通过规范养殖（heliciculture）和食品安全控制推动其可持续利用。

　　

引言

随着全球对替代蛋白质需求日益增长，非洲大蜗牛（Achatina fulica）作为亚洲与非洲地区广泛分布且消费量最大的陆生螺类，其营养潜力与健康风险亟待系统评估。本文基于近十年文献数据，从营养成分、生物活性、食用安全及文化接受度等多维度展开分析。

营养成分分析

非洲大蜗牛肉质含水量高达73.4%-81.0%，蛋白质含量因加工方式和产地差异显著（鲜肉14.8%-干样62.6%），脂肪含量普遍低于5%，属于高蛋白低脂健康食品。其富含人体必需氨基酸、矿物质（钙、铁、锌）及多不饱和脂肪酸，对改善营养不良和儿童发育迟缓（stunting）具有显著价值。

生物活性与健康功效

研究发现蜗牛黏液提取的抗菌肽（AMPs）对革兰氏阳性菌（如金黄色葡萄球菌Staphylococcus aureus）和革兰氏阴性菌（如大肠杆菌Escherichia coli）均具抑制活性，最低抑菌浓度（MIC）为7.5-30 μg/mL。此外，其活性成分还表现出抗炎、促进伤口愈合及抗肿瘤潜力，为功能性食品开发提供依据。

食用安全风险

生物危害包括寄生虫（如广州管圆线虫Angiostrongylus cantonensis）、病原微生物（沙门氏菌Salmonella）及携带抗生素抗性（AMR）基因的细菌。环境污染物如重金属（铅、镉）、微塑料（microplastics）和纳米颗粒也可能通过食物链富集。需通过充分加热、规范加工流程及源头污染控制降低风险。

加工与文化接受度

可食部分主要为腹足，常用烹饪方式包括炖煮、烧烤及煎炸。伊斯兰文化中因其是否属于halal食物存在争议，而亚洲与非洲传统地区接受度较高。推广需结合文化敏感性及宗教规范。

可持续发展与政策建议

螺类养殖（heliciculture）具有低环境足迹特性，可作为可持续蛋白质来源。未来需加强：1）标准化养殖与加工规范；2）临床喂养试验验证健康效应；3）建立污染物监测体系；4）政策支持与公众科普。

结论

非洲大蜗牛是资源有限地区应对粮食安全与营养挑战的潜力物种，但其安全利用依赖于多学科合作的风险管控体系，包括微生物安全控制、环境污染治理及文化适应性策略。