植物基发酵产品中生物活性胺的控制策略：基于冻干豌豆苗DAO酶的新型减控技术研究

本综述系统探讨了植物基发酵产品中生物活性胺（含生物胺与多胺）的积累机制与健康风险，创新性提出采用含二胺氧化酶（DAO）的冻干豌豆苗活性成分有效降解组胺（Histamine）、酪胺（Tyramine）等风险物质，为开发低胺安全发酵食品提供关键技术路径，对组胺不耐受（Histamine Intolerance）人群具有重要临床意义。

　　

Highlight

Chemicals and reagents

硼酸、乙酸、2-巯基乙醇、Brij? L23溶液、1-辛烷磺酸钠、甲醇、乙腈、邻苯二甲醛（OPA）、组胺二盐酸盐、尸胺二盐酸盐、酪胺二盐酸盐、腐胺二盐酸盐、β-苯乙胺盐酸盐、色胺盐酸盐、章鱼胺盐酸盐、血清素肌氨酸硫酸盐、多巴胺盐酸盐、胍丁胺硫酸盐、精胺四盐酸盐和亚精胺三盐酸盐均购自Sigma-Aldrich公司（美国密苏里州）。所有化学品和试剂均达到HPLC级或分析纯级别。实验用水经Milli-Q系统（18.2 MΩ·cm，25°C）纯化。

Bioactive amine content in commercial plant-based fermented products

表2展示了各类商业植物基发酵产品中检测到的生物活性胺（即生物胺和多胺）含量。不仅不同产品类别间存在显著差异，同类产品的不同品牌间也呈现明显波动。在生物胺方面，仅检测到组胺（Histamine）、腐胺（Putrescine）、尸胺（Cadaverine）和酪胺（Tyramine）。相反，多胺中的亚精胺（Spermidine）和精胺（Spermine）几乎存在于所有样品中，这反映了它们在植物原料中的天然存在特性。泡菜和酱油表现出最高的总生物胺水平（中位数分别为256.5 mg/kg和240.3 mg/kg），且样本间变异性最大（范围分别为98.5-511.7 mg/kg和131.6-385.4 mg/kg）。腐胺和酪胺是泡菜中的主要生物胺，而酱油中则以酪胺和组胺为主。在韩国泡菜、天贝、味噌、大豆酱和腰果基奶酪类似物中，生物胺平均水平适中（中位数范围31.6-138.4 mg/kg）且变异性较小。值得注意的是，康普茶中未检测到任何生物胺。

Conclusions

本研究揭示了商业植物基发酵产品中生物胺存在的显著差异性。虽然组胺总体检测水平较低，但部分样本中的含量可能对敏感人群（特别是组胺不耐受者）构成健康风险。多胺普遍以低水平存在且无显著相关性。此外，本研究首次证实了含植物源性二胺氧化酶（DAO）的活性成分在发酵食品基质中的有效性：在实验室规模泡菜模型中，该成分能特异性降解多种生物胺（尸胺降低80%，腐胺70%，组胺23%，酪胺11%），为开发安全优质的植物发酵产品提供了创新性解决方案。