柑橘果胶寡糖抑制海参热致非酶性劣化机制及其蛋白水凝胶稳定潜力研究

本研究首次发现柑橘果胶酶解产物（HPec）可通过美拉德反应和酰胺介导的蛋白质交联机制，显著提升复水海参（RSC）的热稳定性，改善其质构特性、持水性（WHC）和微观结构，为开发食品级蛋白质水凝胶稳定剂提供新策略。

　　

Highlight

Materials and reagents

盐干海购自青岛本地海鲜市场，于实验室-20°C冰箱储存。柑橘购自青岛家家悦超市。果胶（柑橘来源，半乳糖醛酸≥74.0%，干基）购自Sigma-Aldrich（上海）。果胶酶（300 U/mg，源于黑曲霉）购自东京化学工业（TCI）株式会社。纤维素酶（50 U/mg）、尿素等试剂均为分析纯。

Validation of key cross-linking active ingredients in tangerine peel

柑橘皮主要成分包括纤维素、果胶、酚类物质及其他小分子（如柠檬烯和维生素C）。为鉴定关键交联活性成分，我们开展了一系列研究（表1）。首先对柑橘皮进行简单匀浆处理，仅添加超纯水而不引入其他物质，使酚类等小分子物质释放至水相。随后通过纤维素酶处理释放被纤维素包裹的果胶，再通过果胶酶处理降解果胶为小分子片段。各处理组溶液用于浸泡海参，经高温灭菌后评估海参形态完整性。结果表明，仅经果胶酶处理的组别能显著维持海参形态，证实水解果胶（HPec）是抑制热劣化的关键活性成分。

Conclusion

本研究证实HPec可有效抑制海参的非酶性劣化。超高效液相色谱-轨道阱质谱（UHPLC-Orbitrap-MS）分析显示，在最佳制备条件下，HPec主要成分包括半乳糖醛酸（GalA）及聚合度（DP）为2-6的寡聚半乳糖醛酸。经HPec处理的海参表现出增强的凝胶强度、更高的结构完整性、更强的持水性（WHC）和热稳定性、更致密的微观结构及更低的质量损失。此外，其作用机制涉及美拉德反应和酰胺介导的蛋白质交联。