阿拉伯胶-甘露蛋白复合物（GA-2082）抑制苦味后效的机制及其在营养型吞咽障碍凝胶微珠中的应用研究

本研究揭示了阿拉伯胶（GA）与甘露蛋白（2082）复合物通过非静电相互作用（氢键、OH?π、疏水作用）促进人工唾液（AS）构象折叠，形成致密分子网络以阻隔葡萄籽提取物（MOPC）渗透，显著降低苦味感知；同时开发出具有高包封率（97.68%）和吞咽安全性的藻酸钠（SA）凝胶微珠，为吞咽障碍（Dysphagia）患者提供兼具苦味掩蔽与营养递送功能的创新解决方案。

　　

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Materials and Reagents

甘露蛋白2082（Mannoprotein 2082）提取自中国甘肃分离的Torulaspora delbrueckii 2082菌株（保藏编号CGMCC No. 21715），其具有刚性三螺旋结构，分子量为151.95 kDa，单糖组成包含76.08%甘露糖、1.56%葡萄糖和20.28%蛋白质（Gao et al. 2024）。阿拉伯胶（GA，相对分子量≈240000）购自上海麦克林生物科技有限公司。猪胃黏蛋白（类型II）购自美国Sigma-Aldrich公司。

Turbidity Analysis

为探究人工唾液（AS）、2082、GA与MOPC之间三元或四元复合物的形成，测定样品溶液在650 nm处的吸光度。通常，吸光度越高表明复合物体积越大或数量越多，间接反映分子间相互作用强度（Kim et al. 2025）。先前研究发现AS在650 nm处的平均吸光度为0.25，而AS-2082复合物为0.083（Gao et al. 2025a）。如图1A所示，……

Conclusions

本研究阐明了GA-2082复合物调控MOPC苦味后效的分子机制，并展示了其在吞咽障碍友好型配方中的应用潜力。主要发现如下：（1）GA（0.6 mg/mL）与2082通过自由氢键、OH?π及疏水相互作用诱导AS构象折叠，形成稳定的三元复合物，该致密网络物理阻隔MOPC在唾液黏蛋白中的渗透；（2）GA-2082复合物表现出强舌面粘附特性，显著减少MOPC在舌面残留及苦味受体激活；（3）当与藻酸钠（SA）结合制备凝胶微珠时，GA-2082将MOPC包封率提升至97.68%（0.75% SA浓度），同时保持安全的吞咽特性。该研究为开发兼具苦味掩蔽与营养递送功能的吞咽障碍特膳食品提供了理论依据与技术路径。