短侧链迁移对超声处理纳米级支链淀粉内源三元复合物消化动力学及多尺度结构的影响机制研究

本研究系统揭示了短侧链迁移通过增强支链淀粉与内源蛋白质、脂质的自组装能力（复合指数CI↑），显著提升纳米级三元复合物（RS-V型结晶）的抗消化特性。超声辅助处理（500W,20kHz）在保持精细结构完整性的前提下，有效优化了复合物的粒径分布与稳定性。研究为设计基于支链淀粉的多组分抗消化食品提供了创新理论框架（涉及LOS动力学、EGI调控等关键指标）。

　　

Highlight

复合特性

复合特性（包括复合指数、二维相关傅里叶变换红外光谱（2D-COS FTIR）和平均电位）可为评估支链淀粉与脂质或蛋白质的自组装程度、复合位点分布及非共价相互作用强度提供有力证据。如图2A所示，WMS_{16.27–53.45%}内源三元复合物的2D-COS FTIR光谱在1540 cm^-1和2846 cm^-1处显示出特征峰，分别对应蛋白质酰胺II区的甲基ene不对称伸缩振动和脂质链的C-H伸缩振动。

结论

本研究探讨了短侧链迁移对纳米级WMS内源三元复合物消化动力学及多尺度结构的影响。首先，在WMS糊化过程中，长链WMS参与复合物形成，改变了分子构象和晶体结构。这些变化导致复合特性、热力学行为、多尺度超分子结构和体外抗消化性发生显著改变。

CRediT作者贡献声明

Mingyang Gao： 形式分析。

Bo Li： 撰写初稿，概念化。

Yanjun Zhang： 可视化，监督。

Weihong Lu： 监督，方法论。

Xin Yang： 验证，监督。

Chongxing Huang： 数据管理

未引用参考文献

Kapelko-Zeberska等，2015；Thirunavookarasu等，2022。

利益冲突声明

作者声明不存在可能影响本研究结果的已知竞争性经济利益或个人关系。

数据与材料可用性

所有数据均在正文或补充材料中提供。

利益冲突声明

?? 作者声明不存在任何可能影响本研究报告的已知竞争性财务利益或个人关系。

致谢

本研究得到黑龙江省自然科学基金（GNCHSF20250027）、国家自然科学基金（32260591）、海南省科技人才创新基金（KJRC2023C28）、中国热带农业科学院中央级公益性科研院所基本科研业务费（1630142022007）及国家热带农业科学中心科技创新团队项目的支持。