鹰嘴豆酸面团改善无麸质面包品质的功能特性研究及其营养强化作用

本研究系统探讨了鹰嘴豆酸面团（CSGF）对无麸质体系的影响，发现其通过降低糊化峰值黏度、提升储能模量（G′）和稳定蛋白构象，显著改善面包比容（2.50 mL/g）、质地硬度（3.93 N）与抗氧化活性，为营养强化型无麸质食品开发提供新策略。

　　

Highlight

本研究强调鹰嘴豆酸面团作为功能性成分在无麸质面包中的应用潜力。其通过乳酸菌发酵显著改善面团的流变学特性（如储能模量G′达11,347 Pa，损耗因子tan δ稳定于0.38–0.58），并增强淀粉分子有序性及蛋白质构象稳定性。最终产品表现出优越的烘焙品质（比容2.50 mL/g、烘焙损失仅5.03%）、柔软质地（硬度3.93 N）和抗氧化活性提升，扫描电镜证实其形成均匀致密基质结构。

Conclusion

本研究系统评估了鹰嘴豆酸面团对无麸质面包品质的影响。其添加显著降低面糊的峰值黏度和回生值，同时稳定蛋白质构象并增强淀粉短程有序性。这些结构改良转化为面包品质的显著提升：包括比容增加、烘焙损失降低、质地软化、结构均匀致密（气孔率AF=29.94%）以及抗氧化活性增强。鹰嘴豆酸面团作为无麸质配方的功能性成分，兼具营养强化与感官品质改善的双重优势。