巴西巴鲁坚果（Dipteryx alata Vog.）的全面物理和化学分析

《Food Quality and Preference》：Comprehensive physical and chemical analysis of Brazilian baru nuts ( Dipteryx alata Vog.)

巴鲁坚果（Dipteryx alata）九个产区的物理、化学及营养特性分析显示其富含脂质（36.0–48.2%）、蛋白质（21.6–24.2%）和膳食纤维（11.7–15.6%），挥发物成分因地域差异显著，可能与氨基酸和脂肪酸代谢相关，为食品工业开发及遗传改良提供依据。

　　baru nut，学名为 *Dipteryx alata* Vog.，在巴西被广泛称为 baru、cumbaru 或 cumaru，是巴西塞拉多生态系统中一种重要的原生果实。近年来，baru nut 的市场需求显著增长，2022 年其市场价值估计达到 510 万美元，预计到 2032 年将攀升至 4700 万美元（Fact, 2002）。这种增长不仅反映了其作为食品原料的潜力，也体现了其在工业应用中的价值。研究者和食品行业正在探索如何利用 baru nut 的特性，开发更多样化的产品，以提升其市场竞争力并推动其可持续利用。

baru nut 以其独特的营养价值和健康益处而著称。其脂肪含量较高，通常在 36.0% 至 48.2% 之间，其中主要由有益健康的单不饱和脂肪酸（如油酸）和多不饱和脂肪酸（如亚油酸）组成。油酸的含量在 49.7% 到 54.0% 之间，而亚油酸的含量则在 22.6% 到 26.5% 之间。这些脂肪酸的组合使得 baru nut 在营养学上具有重要意义，类似于花生、巴西坚果和巴西坚果树（cajuí）等常见坚果。此外，baru nut 还富含蛋白质，其含量在 21.6% 到 24.2% 之间，其中包含多种必需氨基酸，如缬氨酸、苏氨酸、亮氨酸和赖氨酸，这些氨基酸对人体健康至关重要。同时，baru nut 含有丰富的膳食纤维，含量在 11.7% 到 15.6% 之间，尤其是可溶性纤维，已被证明有助于提高饱腹感、改善血脂吸收控制以及调节血糖反应。

除了营养成分，baru nut 还含有多种生物活性物质，这些物质在健康方面具有积极作用。例如，Oliveira-Alves 等人（2020）在研究中发现，baru nut 中含有没食子酸和其他酚类化合物，这些化合物在体外实验中表现出抑制结肠癌细胞增殖的潜力。此外，Bento 等人（2014）的一项临床试验表明，食用 baru nut 可以有效降低低密度脂蛋白胆固醇和总血清胆固醇水平，有助于心血管健康。Souza 等人（2018）的研究则发现，在超重或肥胖女性中，通过增加 20 克 baru nut 的摄入量，可以减少腹部脂肪并改善高密度脂蛋白（HDL）水平，进一步验证了其在健康饮食中的作用。

baru nut 不仅具有重要的营养和健康价值，还因其独特的风味和香气而受到关注。在研究中，学者们发现，baru nut 的挥发性成分存在显著的地区差异，这些差异主要来源于氨基酸和脂肪酸衍生的化合物。其中，醇类和酯类是主要的挥发性成分类别，这些化合物对产品的感官特性，如香气和味道，起到了关键作用。Oliveira-Alves 等人（2020）指出，烘焙后的 baru nut 与花生在风味上具有相似性，其挥发性成分中富含己醛和 2,5-二甲基吡嗪等物质。然而，不同地区的 baru nut 在挥发性成分上存在显著差异，这可能与气候、土壤条件以及遗传多样性等因素有关。因此，了解这些挥发性成分的分布情况，对于产品差异化和市场推广具有重要意义。

研究者们对 Mato Grosso 州的九个提取地区进行了 baru nut 的收集和分析，这些地区位于巴西的中西部，是 baru nut 的主要分布区域。在 2021 年的 8 月至 9 月期间，研究团队在这些地区选取了 20 棵生产性能良好且健康的母树，采集了 25 ± 0.5 公斤的成熟、自然掉落且未受损的果实。果实的采集过程遵循巴西国家遗传资源管理系统（no. A704CEE）的规定，以确保研究的合法性和可持续性。通过对这些样本的进一步分析，研究者们希望揭示不同地区 baru nut 的物理、化学和营养特性差异，并为未来的提取和商业化种植提供科学依据。

在物理特性方面，研究发现不同地区的 baru nut 在质量上存在显著差异（p < 0.05）。其中，来自 Barra do Gar?as（BAR）和 Tangará da Serra（TAN）的样本质量最高，而来自 Cáceres（CAC）、Poconé（POC）和 Santo Ant?nio do Leverger（SAN）的样本质量相对较低。这种质量差异可能与地理环境、土壤成分以及气候条件密切相关。例如，Mota 等人（2020）的研究表明，更大范围的地理采样会带来更多的环境和遗传变异，从而影响果实的表型表达。因此，不同地区的 baru nut 在物理特性上的差异，可能反映了其生长环境和遗传背景的多样性。

在化学特性方面，研究团队对样本的脂肪、蛋白质和膳食纤维含量进行了详细分析。结果显示，不同地区的 baru nut 在这些成分的含量上存在明显差异。例如，来自 Poconé 的样本表现出较高的脂肪含量，而来自 Diamantino 和 Rosário Oeste 的样本则在脂肪含量上与 Poconé 的样本相似。这种化学成分的多样性不仅影响了其营养价值，也可能对其在食品工业中的应用产生重要影响。例如，高脂肪含量的样本可能更适合用于制作油类产品，而高蛋白含量的样本则可能更适用于蛋白质强化食品的开发。

此外，研究还发现，不同地区的 baru nut 在挥发性成分的分布上存在显著差异。这些差异可能进一步影响其在食品加工中的应用。例如，某些地区的 baru nut 可能更适合用于制作风味浓郁的食品，而另一些地区的样本则可能更适合用于需要清新香气的产品。这种挥发性成分的多样性为产品创新提供了广阔的前景，同时也为食品工业中的原料选择提供了科学依据。

baru nut 的研究不仅有助于提升其在食品领域的应用价值，还对环境保护和可持续发展具有重要意义。作为塞拉多生态系统中的原生植物，baru nut 的种植和利用可以促进当地的生态平衡，同时为农民提供额外的经济收益。这种双重价值使得 baru nut 成为一种值得深入研究和推广的自然资源。通过进一步的科学研究，可以更好地理解其生长环境与品质之间的关系，从而为优化种植条件和提高产量提供指导。

综上所述，baru nut 是一种具有重要营养和健康价值的原生水果，其物理、化学和营养特性在不同地区存在显著差异。这些差异不仅影响了其作为食品原料的适用性，还为食品工业中的产品创新和市场推广提供了新的思路。通过深入研究这些特性，可以为 baru nut 的可持续利用和商业化发展奠定坚实的基础。