高湿挤压下豆谷蛋白复配提升植物肉类似物质构与营养特性的研究

本综述系统探讨三种豆类蛋白（大豆、豌豆、绿豆）与两种谷物蛋白（小麦麸质、大米）在高湿挤压（HMMA）条件下的复配效应。研究通过氨基酸评分（AAS）、质构特性与色泽分析，揭示70:30的豆谷蛋白复配比例可同步优化营养与质构特性，为定制化全肉类似物开发提供关键技术路径。

　　

Highlight

Blend component characterization

五种蛋白质分离粉末（三种豆源蛋白：SPI、PPI、MBP；两种谷源蛋白：WG、RPI）的近似组成、理化特性、流变学特征和氨基酸谱被深入研究。

Conclusion

一款设计精良的高湿植物基肉类似物（HMMA）不仅需要实现质构这一产品属性，还需满足营养谱、视觉纤维化及色泽等多重要求。虽然所有豆类蛋白与谷物蛋白以70:30至50:50的比例复配均可使氨基酸评分（AAS）达到约100或更高，但质构结果存在限制。具体而言，MBP和PPI提供的配方灵活性较低，因纤维性质构仅能在狭窄的工艺参数窗口内实现。