从“盘子”到“准备环节”：设计行为干预工具，减少餐厅员工和顾客的食物浪费

《International Journal of Gastronomy and Food Science》：From Plate to Prep: Designing Behavioral Intervention Tools to Reduce Food Waste in Restaurant Staff and Customers

安纳托利亚因地理、气候与农业优势成为多文明发源地及移民重地，1923年土希人口交换催生Ala?ehir独特移民饮食文化。本研究通过半结构化访谈13名参与者，从人口交换、饮食、烹饪实践、事件与传统五个主题，分析其饮食文化特征及可持续性发展路径。

　　

作者：Yener O?AN | Melih UZMAN

克什勒希尔阿希埃夫兰大学，卡曼应用科学学院

摘要

安纳托利亚凭借其地缘政治位置、气候特征和肥沃的土地，是一个古老的地区，孕育了众多文明并经历了重要的迁徙现象。近几个世纪以来，该地区最显著的迁徙之一是人口交换。这次人口交换是在《洛桑和平条约》的补充协议下，发生在土耳其和希腊之间。根据该协议，两国公民根据宗教信仰被强制迁移，这些移民被称为“交换者”。在土耳其，交换者聚居较为密集的地区之一是马尼萨省的阿拉谢希尔区。本研究旨在探讨阿拉谢希尔地区交换者烹饪文化的特点。研究采用定性方法，数据通过半结构化访谈形式收集。通过目的性抽样，研究对象包括13名因人口交换而被迫迁往该地区的参与者。对参与者提供的数据进行了内容分析，主要围绕五个主题展开：“人口交换、食物与饮料、烹饪实践、事件以及传统性”。除了深入挖掘交换者烹饪文化的历史根源外，还获得了关于菜肴、烹饪技术、保存方法、工具与设备、美食产品以及与交换者烹饪文化相关的仪式等方面的重要发现。本研究有望有助于保护阿拉谢希尔地区交换者烹饪文化的传统结构，同时促进可持续发展视角的构建。

部分摘录

引言

安纳托利亚因其地缘政治位置、气候多样性和肥沃的土地，在数千年来一直是众多文明的发源地。除了对文明的吸引力外，该地区还经历了战争、迁徙、人口交换以及多元社会的共存（Do?an和Sertkaya，2022）。因此，具有文化多样性的安纳托利亚自然形成了高度多元的烹饪文化。一个地区的烹饪文化反映了其

人口交换

迁移是指个人或社区因经济、社会或政治原因从一个定居点迁移到另一个定居点的现象（Karaku?，2006）。这次历史性的人口交换重塑了两国之间的文化和社会互动，迫使大量人离开故乡前往国外。在此过程中，地理边界、迁移条件和物质因素等都受到了严格规定（Gür?ay

方法论

本研究旨在探讨阿拉谢希尔地区交换者烹饪文化的特点。研究对象为因人口交换而迁居马尼萨省阿拉谢希尔区的交换者。研究采用定性方法，通过探究性及解释性的方式描述研究对象的自然背景

人口交换主题

研究的第一个主题是人口交换，旨在了解交换者烹饪文化对参与者而言的意义，从而回顾他们过去或现在所经历的困难与便利。为此，向参与者提出了两个主要问题：“您或您的长辈遇到了哪些困难或便利？”以及“交换者烹饪文化给您带来了什么意义或联想？”

结论与建议

本研究旨在探讨阿拉谢希尔地区交换者烹饪文化的特点。研究对象为因人口交换而迁居马尼萨省阿拉谢希尔区的个体。因此，本研究的主要局限性在于研究对象仅限于马尼萨省阿拉谢希尔地区的人口交换烹饪文化以及参与者的数量。然而，直接针对阿拉谢希尔人口交换烹饪文化的研究仍具有重要意义

对美食学的影响

安纳托利亚凭借其地缘政治位置、气候特征和肥沃的土地，是一个古老的地区，孕育了众多文明并经历了重要的迁徙现象。近几个世纪以来，该地区最显著的迁徙之一是人口交换。1923年土耳其与希腊之间的人口交换不仅带来了人员的物理迁移，还带来了烹饪文化等无形层面的影响

作者贡献声明

Yener O?AN：撰写——审稿与编辑、初稿撰写、数据可视化、验证、监督、软件使用、资源获取、项目管理、方法论制定、调查实施、资金筹措、数据分析、概念构建。Melih Uzman：初稿撰写、资源提供、方法论制定、数据管理、概念构建

未引用参考文献

阿拉谢希尔，2025；Bozda?l?o?lu，2014；Sever，2024。

作者声明

作者之间不存在利益冲突。本研究符合土耳其科学技术研究委员会（TüB?TAK）2024/2期“大学生研究项目支持计划”的预算要求（约200美元）。参与者自愿参与研究，整个研究过程遵循伦理原则进行。

利益冲突声明

本文作者声明：“土耳其-希腊人口交换对马尼萨省阿拉谢希尔烹饪文化的影响”中，Yener O?an和Melih Uzman不存在需要披露的利益冲突。

需要指出的是，作者可能与某些可能影响本研究结果的个人或组织存在财务或个人关系。不过，本研究符合相关资助标准