对摩洛哥甜李（Prunus dulcis）品种发酵制成的新型开菲尔杏仁奶的理化特性、营养价值、抗氧化性能及感官特性的分析

《International Journal of River Basin Management》：Characterisation of a novel kefir-fermented almond milk from Moroccan Prunus dulcis varieties: physico-chemical, nutritional, antioxidant, and sensorial analysis

本研究的 almond milk 制成三种摩洛哥杏仁品种（Assoul/A, Aknoul/K, Al Hoceima/H）的发酵乳饮料，评估其功能特性。结果显示pH降至4.7-5.2，酸度达1.7-2.1%，酚类物质增加2-3倍（H达0.95mg GAE/mL），抗氧化活性翻倍至62.0-66.1%。Al Hoceima在感官评分（8-9/9）和益生菌菌群（8.27-8.33 log CFU/mL）方面表现最优，为植物基益生菌提供新方案。

　　

摘要

本研究对比评估了由三种摩洛哥品种的Prunus dulcis（扁桃树）制成的杏仁奶基开菲尔饮料：Assoul（A）、Aknoul（K）和Al Hoceima（H）。发酵过程显著改善了饮料的品质：第21天时，pH值降至4.7–5.2，可滴定酸度上升至1.7–2.1%；总可溶性固形物含量从初始值（例如H品种的3.783%）降至0.580–0.590%。功能性生物活性成分显著增加，总酚含量（TPC）提高了2–3倍（H品种在第7天时达到0.95 mg GAE/mL），DPPH抗氧化活性也翻了一番甚至更多，峰值达到62.0–66.1%。虽然蛋白质和粗脂肪含量略有下降，但乳酸菌（LAB）的数量却增加到了8.27–8.33 log CFU/mL。品种间的差异对最终结果产生了影响，其中Al Hoceima（H）品种表现出更优良的功能特性，并在9点感官评价量表上获得了最高的整体接受度得分（8–9分）。本研究展示了如何利用摩洛哥的杏仁生物多样性开发植物性益生菌产品。