高光谱成像引导动力学模型揭示蒜薹模拟热链系统中色素降解机制及其品质调控策略

本研究通过高光谱成像（HSI）结合化学计量学（PLS/IPLS/SIPLS模型）和动力学分析（Weibull模型），系统解析热链系统中蔬菜色素（叶绿素、类胡萝卜素等）的酶促-热协同降解机制，为餐饮热链的色泽稳定性控制提供理论依据和技术支持。

　　

光谱特征

原始光谱数据集包含225个样本（附录1），在371 nm和1028 nm附近存在显著噪声。300–500 nm波长范围内光谱差异较小，而500–1000 nm范围内不同样本的反射光谱表现出明显差异。

如图1(a)所示，在70°C热链环境下，对20个蒜薹样本在不同储存时期的平均光谱数据进行了分析。

结论

本研究证明了可见-近红外光谱结合化学计量学可用于评估绿色蔬菜菜肴中的色素含量（叶绿素a [CLA]、叶绿素b [CLB]、叶绿素[CHL]及脱镁叶绿素[CPH]）。色素含量模型的高预测精度（校准R2：0.9506–0.9921；预测R2：0.9282–0.9739；残差预测偏差[RPD] > 4）表明其在实际监测热链过程中色素含量的应用潜力。

作者贡献声明

Xiaobo Zou: 监督，资源。

Jiyong Shi: 监督，资源。

Peipei Gao: 验证，调查，形式分析。

Ke Zhang: 验证，调查，形式分析。

Sihui Chen: 验证，调查，形式分析。

Xiaowei Huang: 监督，资源，项目管理。

Zhihua Li: 撰写-审阅与编辑，撰写-初稿，方法论，资金获取，概念化。

Haoyang Xu: 撰写-审阅与编辑，撰写-初稿，调查。

利益冲突声明

作者声明不存在任何已知的竞争性经济利益或个人关系，可能影响本研究报告的客观性。

致谢

作者感谢国家重点研发计划（2023YFD2101002）、国家自然科学基金（32372465, 32272407, 32102080）、江苏省自然科学基金（BK20220111）、中国博士后科学基金（2020M683372）、现代农业产业技术体系专项基金、江苏省高校优先学术计划发展项目、江苏省青年人才培育计划的支持。