综述：芸豆蛋白的综合评述：提取、组成、技术功能特性及新兴食品应用

本综述系统探讨了芸豆蛋白（Phaseolus vulgaris L.）的提取技术、结构特性（如富含phaseolin的球蛋白及β-折叠主导构象）、功能改性策略（物理、化学、生物法）及其在食品工业中的应用（如植物基类似物、包装与封装技术），为开发高效可持续的植物蛋白资源提供重要理论依据。

　　

芸豆蛋白的组成与结构特性

芸豆（Phaseolus vulgaris L.）作为一种全球广泛种植的豆类作物，其蛋白质成分以phaseolin为主的球蛋白为核心，具备接近人体需求的均衡氨基酸谱。二级结构分析显示，β-折叠（β-sheet）为优势构象，这一特征赋予蛋白质较高的热稳定性和结构刚性。然而，天然芸豆蛋白存在溶解性低、乳化能力弱与凝胶形成能力差等技术功能局限，同时含有胰蛋白酶抑制剂等抗营养因子，限制了其直接应用于食品体系。

提取技术与前沿方法

传统提取方法如碱溶酸沉法被广泛使用，但易导致蛋白质变性和功能损失。近年来，新型提取策略如低共熔溶剂（Deep Eutectic Solvents, DES）受到关注，其能在温和条件下维持蛋白质天然构象，同时提高提取率。此外，超声辅助提取、高压处理等物理手段也被用于改善蛋白得率和纯度。

改性策略与功能增强

为克服芸豆蛋白的天然缺陷，多种改性技术被应用于调控其结构和功能特性：

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  物理改性：热处理、超声波和高静水压处理可诱导蛋白质展开和重聚集，改善其溶解性和界面行为；
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  化学改性：酰化（如琥珀酰化）修饰可增加蛋白质表面电荷，增强乳化性与稳定性；
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  生物改性：酶法水解或发酵处理能有效降解抗营养因子，提高消化率，并产生生物活性肽。

新兴技术如冷等离子体、微流控技术和脉冲电场（Pulsed Electric Field, PEF）因其非热效应和精准调控能力，展现出在蛋白结构修饰、功能增强及减少副作用方面的潜力。

食品应用与未来展望

改性后的芸豆蛋白被广泛应用于植物肉、乳制品替代品、可食用膜、包埋载体等功能性食品中。其良好的乳化性、凝胶性和成膜性支持了食品质构设计与营养强化。此外，芸豆蛋白在可持续包装材料和活性成分递送系统中的应用也正在探索中。未来研究需聚焦于绿色改性技术的开发、蛋白构效关系的深入解析，以及产业化推广中成本与效能的平衡，以进一步推动芸豆蛋白成为主流植物蛋白资源。