酱香高温大曲氨味异味关键香气成分分析、形成机制解析及其微生物调控作用研究

本综述系统解析了酱香高温大曲中氨味异味的成因与调控机制。研究通过分子感官科学（GC-O-MS、AEDA）锁定三甲胺（trimethylamine）为关键异味物质，结合微生物组学与功能基因预测，揭示芽孢杆菌（Bacillus）、克氏菌（Kroppenstedtia）等核心微生物通过氨基酸代谢途径驱动异味形成。研究进一步构建支持向量机（SVM）判别模型，为大曲生产质量控制提供科学依据与技术支撑。

　　

Highlight

本研究首次明确酱香高温大曲中氨味异味的关键成分为三甲胺（trimethylamine），并整合多组学技术揭示其微生物驱动机制，为白酒酿造质量控制提供创新性解决方案。

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Samples

样本采集自中国贵州省茅台镇某知名酱香型白酒企业。选取具有典型氨味特征的大曲样本（编号AF01-AF06），该类样本通常位于曲堆外层通风口位置，湿度较高，表面呈浅麦色，核心部位散发明显氨味，被归类为普通等级大曲。

Analysis of volatile flavor components in AFDQ

为解析大曲氨味的关键化合物，采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS）对氨味大曲（AFDQ）与正常大曲（NFDQ）的挥发性风味成分进行比对。共鉴定出100种挥发性化合物，按化学结构分为10类：31种酯类、21种氮杂环化合物、19种芳香族化合物、10种酮类、4种醇类、4种酸类、4种萜烯类、3种氧杂环化合物、2种酚类和2种醛类。

Conclusions

本研究通过微生物组学、相关性分析和功能预测的整合策略，明确了酱香高温大曲中氨味异味的关键风味化合物及其形成机制，并成功应用于生产过程中AFDQ的鉴别。结果表明，三甲胺是导致大曲氨味的主导化合物，芽孢杆菌属（Bacillus）、克氏菌属（Kroppenstedtia）、嗜热真菌属（Thermoascus）和嗜热霉属（Thermomyces）是区分AFDQ与NFDQ的优势微生物。功能基因分析显示，两类大曲细菌群落在氨基酸代谢通路上存在显著差异，直接影响了氨味特征的形成。基于三甲胺和总挥发性碱性氮水平构建的支持向量机（SVM）判别模型，在AFDQ识别中表现出优异性能。本研究为氨味大曲的风味形成机制提供了新见解，并为质量控制和工艺优化提供了科学依据。