益生与芳香酵母共发酵提升玫瑰酵母康普茶抗菌酸及抗氧化成分的研究

本综述系统探讨了通过益生酵母（S. boulardii）与芳香酵母（T. delbrueckii）共发酵技术，显著提升康普茶（Kombucha）中有机酸（如乙酸、没食子酸）、维生素（B1/C）及黄酮类（槲皮素、木犀草素）等生物活性物质的合成机制，同时验证其增强的抗氧化能力与抗菌效果（抑制E. coli达20%），为开发创新型功能饮品提供理论依据与工艺创新路径。

　　

Highlight

在康普茶酿造过程中，独特的发酵微生物群落赋予其标志性风味与健康效益。本研究旨在利用微生物的有益特性，通过益生酵母和葡萄酒酵母菌株的共发酵，显著改变微生物种群结构及其代谢谱。与未添加酵母的对照组相比，酵母康普茶的代谢组学分析显示槲皮素（quercetin，34.85倍）、木犀草素（luteolin，58.65倍）和没食子酸（gallic acid，6.30倍）含量显著提升。新型酵母的SCOBY成功建立，利用茶汤中的原料与糖分合成高价值生物活性化合物，包括乙酸、没食子酸、葡萄糖酸、抗坏血酸（维生素C）和硫胺素（维生素B₁），同时降低葡萄糖（7.97%）和咖啡因（13.60%）含量。总酚与黄酮含量随酵母发酵增加，抗氧化能力增强，并通过抑制大肠杆菌（E. coli）生长20%证实其抗菌活性。因此，新型酵母的应用为创新功能饮品——玫瑰酵母康普茶的开发提供重要价值。

Conclusion

本研究证明，添加益生酵母S. boulardii EV16与芳香酵母T. delbrueckii ROSE1在康普茶发酵过程中关键性地调控微生物群落结构并激活功能代谢通路。酵母补充显著改变真核与细菌群落组成，促进关键酵母（B. bruxellensis、Saccharomyces、Torulaspora）和乙酸菌（AAB，如K. saccharivorans与K.属）的优势生长，驱动有机酸、维生素与酚类物质的生物合成，最终增强产品的健康功能与风味复杂性。