海藻残渣升级再造：通过预处理策略开发大豆基高湿肉类似物功能性蛋白配料

本研究系统评估酶解、温和酸提和高压灭菌等预处理对海藻残渣（USR）蛋白纯化效果的影响，发现酶法处理可显著提升蛋白纯度与溶解性，并通过热诱导多糖-蛋白相互作用增强大豆分离蛋白（SPI）基高湿肉类似物（HMMA）的凝胶强度与硬度。研究揭示适量添加（≤10%）USR可平衡机械性能与纤维结构各向异性，为植物基肉制品开发提供可持续性蛋白原料。

　　

Highlight

本研究通过对比预处理策略开发功能性蛋白配料，旨在提升大豆基高湿肉类似物（HMMA）的质构与营养特性。酶法处理显著增强了海藻残渣（USR）的蛋白纯度与溶解性，但降低了其持水能力与表面电荷稳定性。当USR与大豆分离蛋白（SPI）共混时，通过热诱导多糖-蛋白相互作用改变凝胶行为，增强凝胶强度与硬度。然而，高浓度USR（≥15%）会破坏结构各向异性，表现为纹理化指数降低、纤维结构断裂以及无规卷曲结构比例上升。化学分析进一步表明，高USR水平下氢键、二硫键和疏水相互作用减弱，凸显过量添加对蛋白网络形成的不利影响。

Conclusion

本研究系统评估了经温和酸提、高压灭菌和酶解预处理获得的海藻残渣（USR）作为可持续蛋白配料在大豆基高湿肉类似物（HMMA）中的应用潜力。其中酶法处理显著提高了蛋白纯度、溶解性和热诱导凝胶能力，从而赋予产品更高的凝胶强度与质构硬度。但该方法也降低了USR的持水能力（WHC）和胶体稳定性，表明其在结构化应用中需谨慎调控添加比例。