综述：荞麦淀粉的最新研究进展：结构、理化性质以及遗传变异和施肥的影响

《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》：Recent Advances in Buckwheat Starch: Structure, Physicochemical Properties, and the Effects of Genetic Variation and Fertilization

荞麦淀粉，尤其是抗性淀粉（RS），因其独特结构和健康功效备受关注。基因型和施肥（氮、磷、硒、硫）显著影响RS的形成及理化特性，如淀粉含量、颗粒形态和热稳定性。未来需深入分子机制研究及优化加工技术。

　　

摘要

荞麦作为一种无麸质的伪谷物，是一种宝贵的淀粉来源，具有独特的结构和物理化学特性，因其营养价值和功能性食品潜力而受到越来越多的关注。在荞麦的淀粉成分中，抗性淀粉（RS）因其独特的结构特征和显著的健康益处而备受关注，这些益处包括改善血糖控制、促进结肠发酵以及调节肠道微生物群。本文系统地研究了荞麦淀粉的组成、结构、物理化学性质和功能特性，特别关注抗性淀粉。最新研究表明，荞麦中的抗性淀粉受淀粉质含量、支链淀粉链长度以及加工条件等因素的影响，这些因素能够增强抗性淀粉的形成。与传统谷物淀粉相比，荞麦抗性淀粉具有更优良的功能性，有助于降低血糖指数（GI）。此外，本文还强调了基因型以及氮、磷、硒和硫等肥料对荞麦淀粉特性的影响。基因型差异显著影响荞麦淀粉的淀粉质含量、颗粒形态、糊化行为和热稳定性，而施肥处理虽然不能改变其晶体结构，但会显著影响其相对结晶度和糊化参数。具体而言，氮肥施用可以提高晶体有序性并升高糊化温度。尽管应用前景广阔，但仍存在一些挑战，尤其是在抗性淀粉形成相关的酶机制以及淀粉质含量的遗传调控方面理解不足。未来的研究应重点关注遗传改良和先进加工技术，以优化荞麦淀粉的功能性。总体而言，荞麦淀粉，尤其是其抗性淀粉成分，在开发低血糖指数和促进健康的食品方面具有巨大潜力。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。