综述：释放植物基蛋类替代品的潜力：机制、挑战及多元化食品系统的策略

《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》：Unlocking the Potential of Plant-Based Egg Analogs: Mechanisms, Challenges, and Strategies for Diverse Food Systems

植物基蛋类替代品因可持续发展和健康需求快速发展，但其功能特性与食品系统适配仍面临技术挑战，需通过基础研究解析成分机制并优化蛋白改性策略，重点提升凝胶、泡沫、乳液类产品的质构稳定性与营养均衡性。

　　

摘要

随着对可持续发展和低碳生活方式需求的增长，全球范围内对植物性食品的需求也在不断增加，这推动了该行业的蓬勃发展。特别是由于人们对素食主义的关注以及对传统鸡蛋健康问题的担忧，植物性鸡蛋替代品受到了消费者的广泛关注。具有良好质地和稳定性的植物性鸡蛋替代品对于满足可持续和均衡饮食的需求至关重要。尽管已经做出了大量努力，但在不同食品系统中调节植物性替代品的性能仍存在技术和营养方面的挑战，这需要通过基础研究和应用研究进一步探讨。由于鸡蛋替代成分通常只能提供鸡蛋的一部分或几部分功能，因此明确植物性鸡蛋所赋予的功能特性以及各种应用系统中不同成分的作用机制显得尤为重要。本文描述了这些替代品的产品形成机制和特性，并讨论了在凝胶、泡沫和乳液等产品中使用鸡蛋替代品时的改进策略。同时总结了鸡蛋替代品在特定食品中的作用及其未来前景。选择合适的成分并采取诸如蛋白质改性等策略，应确保它们能够满足不同食品系统在感官和营养方面的目标要求。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。