综述：无麸质面条：材料、加工工艺、成型机制及品质提升策略

《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》：Gluten-Free Noodles: Materials, Processing, Formation Mechanisms, and Quality Enhancement Strategies

无麸质面条制备面临质地与感官挑战，本文系统综述了双路径形成机制（面团与浆液）、水凝胶体定量效应及预糊化技术对淀粉功能性的提升作用，提出通过特定菌种发酵调控实现品质优化，为临床需求提供解决方案。

　　

摘要

无麸质（GF）面条在全球范围内得到了广泛认可，且制作相对简单，非常适合患有乳糜泻的人食用。然而，在开发无麸质面条时，要实现理想的口感和感官效果仍面临诸多挑战。本文系统地探讨了这些关键问题，结合材料特性、加工机制和添加剂功能来提升无麸质面条的质量。主要观点包括：（1）面条形成的两种路径（面团法与浆液法）；（2）水胶体的定量效果；（3）预糊化对淀粉性能的改善作用。文章总结了无麸质面条在研发过程中遇到的挑战及未来研究方向，并指出了一些有前景的途径，例如利用特定发酵菌种进行控制发酵以克服现有局限性。本文阐明了无麸质面条制备的原理，为优化产品质量提供了切实可行的策略，以满足乳糜泻患者的饮食需求。

利益冲突

作者声明不存在任何利益冲突。