综述：用于O/W乳液的蛋白质-多糖复合物：结构工程及其对食品稳定性和安全性的意义

《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》：Protein–Polysaccharide Complexes for O/W Emulsions: Structural Engineering and Their Relevance to Food Stability and Safety

天然蛋白-多糖复合物（PPCs）作为新型油包水乳化剂，兼具功能性与安全性，符合清洁标签和可持续食品生产趋势。PPCs通过优化分子间作用和结构调控提升乳化性能，改善食品质构与感官，减少合成添加剂依赖。研究还关注利用未充分利用的原料开发靶向释放和抗微生物的PPCs，推动安全、营养和可持续食品创新。

　　

摘要

天然蛋白质-多糖复合物（PPCs）作为一种有前景的下一代乳化剂，被广泛应用于油水（O/W）乳液中，同时满足了现代食品系统对功能性和安全性的要求。随着消费者和监管机构对清洁标签配方、营养增强以及环境可持续性的关注日益增加，基于PPCs的乳化剂成为合成或单一组分稳定剂的生物相容性替代品。这些复合物不仅改善了乳化食品的质地和感官品质，还通过提高稳定性并可能减少合成添加剂的使用来保障食品安全。本文全面评估了PPCs的界面行为和乳化性能，重点探讨了原料选择、分子相互作用及结构调控技术对其功能性的影响。特别关注了那些能够实现靶向释放、改善致敏性特征和增强微生物稳定性的新兴技术，从而打造出更安全、更耐久的食品体系。此外，文章还探讨了通过利用未充分利用的蛋白质/多糖资源来扩大PPCs技术应用规模的可能性，这符合可持续食品生产的目标。这些进展使得PPCs不仅成为多功能乳化剂，也成为开发安全、营养丰富且具备未来适应性的食品产品的关键组成部分。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。