综述：美国与进口野生蘑菇相关的李斯特菌病疫情调查概述及相关监管活动、研究及食品安全知识空白

《COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY》：An Overview of Listeriosis Outbreak Investigations in the United States Linked to Imported Enoki Mushrooms and Associated Regulatory Activities, Research, and Food Safety Knowledge Gaps

牛肝菌（enoki mushrooms）因携带李斯特菌引发多国食源性疾病疫情，涉及美国、加拿大和澳大利亚。研究表明，进口牛肝菌的污染与生产链中的微生物增殖和传播密切相关，全基因组测序（WGS）技术成为追溯污染源的关键。美国FDA通过进口警报、强化抽检和全球协作（如与韩国、中国等产地的政府合作）实施防控，并推动消费者避免生食牛肝菌。疫情暴露了进口食品监管漏洞及消费者安全意识不足的问题，未来需加强生产链管理、分子溯源技术研发和国际标准统一。

　　近年来，食品安全问题在全球范围内引起了广泛关注，其中与**鹅膏菌**（enoki mushrooms）相关的**李斯特菌病**（listeriosis）爆发成为了一个重要的研究课题。这种蘑菇在亚洲国家的饮食文化中扮演着重要角色，常用于汤品、炒菜、火锅和沙拉中，因其口感独特、味道温和而受到喜爱。然而，随着全球贸易的扩展，这些蘑菇也逐渐进入美国市场，成为食品安全监管的重点对象之一。以下是关于鹅膏菌与李斯特菌病爆发之间关系的全面解读。

### 鹅膏菌与李斯特菌病爆发的背景

李斯特菌病是一种由**李斯特菌**（*Listeria monocytogenes*）引起的严重食源性疾病，其特点是高发病率和高死亡率，尤其对孕妇、新生儿、老年人以及免疫系统受损人群构成重大威胁。尽管传统上李斯特菌病主要与熟食肉类和软奶酪有关，但近年来，该病的爆发已扩展到包括**包装沙拉**、**冷冻蔬菜**以及**进口特种蘑菇**等新型食品载体。其中，鹅膏菌因其在全球范围内的流行和进口规模，成为近年来李斯特菌病爆发的重要关联食品之一。

在2020年，美国和加拿大首次通过**全基因组测序**（WGS）技术确认了鹅膏菌与李斯特菌病爆发之间的联系。这一发现促使监管机构和公共卫生部门对鹅膏菌进行了更深入的调查，并采取了一系列措施以防止未来的食品安全事件。此后，多个涉及鹅膏菌的李斯特菌病爆发被确认，这些事件凸显了进口食品在食品安全管理中的复杂性以及全球合作的重要性。

### 鹅膏菌的市场与消费现状

在美国，鹅膏菌的进口量在过去十五年中显著增加。根据美国农业部的数据，2022年美国成为全球最大的**新鲜和冷藏鹅膏菌进口国**，进口量达到约91,472吨，价值超过4.54亿美元。尽管美国也有部分本土生产，但主要的鹅膏菌供应仍然依赖于来自**中国、韩国、日本、台湾**等亚洲国家的进口。这些国家是主要的鹅膏菌生产国，其中韩国和中国是最大的两个来源地。

在消费层面，美国的鹅膏菌市场持续增长，部分市场分析认为，随着消费者对健康饮食和素食趋势的偏好，未来蘑菇市场有可能达到**200亿美元**的规模。然而，尽管市场繁荣，但消费者在处理和食用鹅膏菌时存在一定的安全隐患。根据一项2024年的调查，约19%的美国成年人在过去12个月内食用过鹅膏菌，其中约24%是在家中食用，而64%是在餐厅或快餐店。值得注意的是，一些消费者可能在未充分加热的情况下食用了这些蘑菇，而这种做法可能增加李斯特菌感染的风险。

### 鹅膏菌的生产与加工过程

鹅膏菌的生产过程涉及多个环节，包括**培养基制备**、**接种**、**生长**、**采收**和**包装**。这些步骤中可能存在**微生物污染**的隐患，尤其是**李斯特菌**。研究显示，鹅膏菌在生长过程中可能被污染，尤其是在**机械操作**和**环境条件**不规范的情况下。此外，李斯特菌能够在较低温度下存活，如5°C、10°C和25°C，这使得它在冷藏和加工环境中具有较高的传播风险。

在包装过程中，一些蘑菇可能被**真空密封**或**使用塑料膜包裹**，以保持其新鲜度。然而，这种包装方式并不能完全防止李斯特菌的生长，尤其是在蘑菇储存和运输过程中。部分研究指出，鹅膏菌在**脱水**后仍然存在李斯特菌污染的可能性，且在储存期间，其数量并未显著减少。这表明，即使在加工和储存过程中，鹅膏菌仍可能成为李斯特菌的传播媒介。

### 鹊巢菌的污染源与传播路径

李斯特菌的污染源可能包括多个环节，如**土壤、空气、水源**以及**食品加工设备**。研究发现，李斯特菌在某些情况下会通过**土壤**进入蘑菇的生长环境，尤其是在**培养基**中含有有机质或微生物时。此外，蘑菇在生长过程中可能接触到**污染的水**或**工具**，从而导致李斯特菌的传播。

值得注意的是，李斯特菌具有**嗜冷性**和**耐盐性**，这使得它能够在低温和高盐环境中存活，增加了其在食品供应链中的传播风险。由于这些特性，传统的食品安全控制措施（如高温消毒、冷藏储存）可能对李斯特菌的控制效果有限。因此，研究者们正在探索更有效的**清洁和消毒方法**，以减少鹅膏菌中的李斯特菌污染。

### 食品安全调查与回顾性分析

在调查李斯特菌病爆发时，调查人员往往需要依赖**流行病学数据**、**实验室检测**和**溯源分析**。然而，由于鹅膏菌在某些情况下可能作为**隐蔽性成分**出现在菜肴中，或者消费者并未意识到自己食用了这种蘑菇，导致调查过程面临一定困难。例如，在2020年的爆发中，只有少数消费者在被询问后才意识到自己食用了鹅膏菌，这使得调查人员需要采取**补充问卷**或**回顾菜单**等方式来获取更多信息。

此外，**全基因组测序**（WGS）技术在这些调查中发挥了关键作用。通过将患者的临床分离株与蘑菇样本进行比对，研究人员能够确认李斯特菌的传播路径，并追溯到具体的生产批次和出口公司。这种技术的应用使得调查效率显著提高，有助于快速识别潜在的污染源并采取相应的**召回措施**。

### 食品安全监管与预防策略

为应对鹅膏菌中李斯特菌污染的问题，美国食品药品监督管理局（FDA）采取了一系列**监管措施**。例如，FDA推出了**进口警报**系统，对来自中国、韩国等国家的鹅膏菌进行**无物理检查的扣留**，以防止可能受污染的产品进入美国市场。此外，FDA还加强了对**进口和零售环节**的**抽样检测**，以提高对潜在污染的识别能力。

为了进一步提升食品安全水平，FDA还实施了**预防战略**，旨在通过**教育、培训、研究**和**国际合作**来减少李斯特菌病的发生。例如，FDA与韩国、中国、日本、台湾和加拿大等国家的食品安全机构建立了联系，以了解其蘑菇生产流程，并推动**生产标准**的改进。同时，FDA还鼓励企业采取**更严格的卫生管理措施**，包括**清洁和消毒**，以确保鹅膏菌在生产过程中不被污染。

### 消费者安全建议

鉴于鹅膏菌可能成为李斯特菌的传播媒介，FDA和其他食品安全机构建议消费者在食用时**充分加热**。这不仅能有效杀灭李斯特菌，还能减少其他病原体（如沙门氏菌）的传播风险。此外，消费者应避免在**未加热**的情况下食用鹅膏菌，尤其是在**孕妇、老年人**和**免疫系统受损人群**中，更应谨慎处理。

一些国家已经采取了更严格的食品安全措施。例如，新加坡食品局在2023年发布了一项公告，明确建议消费者**不要生食鹅膏菌**。同样，澳大利亚和英国也发布了类似的警告，以防止因食用生蘑菇而引发的李斯特菌病。这些国家的食品安全机构还与美国FDA建立了**数据共享机制**，以加强跨国食品安全监管合作。

### 食品安全数据与风险评估

在对鹅膏菌进行调查的过程中，研究人员发现，尽管李斯特菌病的爆发与鹅膏菌有关，但并非所有污染的鹅膏菌都会导致疾病。这表明，**污染的频率**和**消费者食用方式**是影响李斯特菌病发生的重要因素。因此，公共卫生机构正在研究如何通过**教育和宣传**来提高消费者的食品安全意识。

在2022年至2024年期间，FDA和州政府共对**15个批次的鹅膏菌**进行了召回，其中部分与李斯特菌病爆发直接相关，而另一部分则是基于**常规检测**发现的潜在污染风险。此外，FDA还收集了大量**鹅膏菌样本**，用于**基因组分析**和**风险评估**，以进一步了解李斯特菌在这些蘑菇中的传播模式。

### 未来研究方向与挑战

尽管目前已有一定的研究成果，但关于鹅膏菌中李斯特菌污染的**机制**和**控制方法**仍需进一步研究。例如，研究者们正在探索**鹅膏菌的生长环境**和**生产过程中的污染源**，以确定最有效的预防措施。此外，如何提高**流行病学调查**的效率，以及如何在**供应链中实现更透明的追溯系统**，也是未来需要解决的重要问题。

另一个挑战是**消费者教育**。由于许多消费者并不了解鹅膏菌可能带来的健康风险，因此需要通过**媒体宣传**、**食品标签**和**餐饮培训**等方式，提高公众对食品安全的认识。同时，**国际合作**也至关重要，因为鹅膏菌的供应链涉及多个国家，各国的食品安全标准和监管措施存在差异，只有通过共享数据和协调行动，才能有效应对这一全球性问题。

### 总结

综上所述，鹅膏菌作为一种在全球范围内流行的食品，其与李斯特菌病的关联提醒我们，**食品安全问题**并不仅限于传统食品，还可能出现在**新型食品载体**中。因此，监管机构和公共卫生部门需要采取更加全面和灵活的措施，以应对这一挑战。通过加强**监管、研究、教育**和**国际合作**，我们有望在未来减少与鹅膏菌相关的李斯特菌病爆发，确保食品安全。