传统干腌方式与快速干腌方式处理的肉类：来自Nellore品种及Angus × Nellore杂交品种的腰最长肌（Longissimus lumborum）在化学成分和感官特性方面的对比

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Conventional Versus Accelerated Dry-Aged Meat: Chemical and Sensory Profiles of Longissimus lumborum Muscles From Nellore and Angus × Nellore Crossbreeds

干式熟成工艺对尼洛尔与安格斯×尼洛尔杂交牛排感官及化学特性的影响研究。通过对比常规熟成（28天）与加速熟成（冷冻/解冻+14天）工艺，发现加速熟成能显著提升低脂肪尼洛尔牛肉的感官品质，其挥发性有机物（如2-甲基丁醛、3-甲基丁醛）和氨基酸（甘氨酸、丙氨酸）谱与常规熟成安格斯×尼洛尔杂交牛肉高度相似。消费者对两种熟成工艺的接受度无显著差异，但加速熟成可缩短熟成周期并维持肉质。尼洛尔牛肉在加速熟成下表现出更优的嫩度和风味平衡，为巴西牛肉产业的低成本高效熟成技术提供依据。

　　干式熟成是一种传统的肉类加工技术，通过在受控的温度、湿度和空气流动条件下对未包装的肉块进行长时间的储存，以提升其风味和口感。这种技术被广泛应用于高端牛肉市场，因其能赋予肉品独特的风味特征，如浓郁、烤肉、鲜味、黄油香、甜味、坚果味和泥土味。然而，传统干式熟成周期较长，通常需要25至35天，这在某些情况下可能限制了其在商业中的应用。因此，研究者开始探索加速干式熟成的方法，希望通过缩短熟成时间，同时保持甚至提升肉品的感官质量。

本研究对比了传统干式熟成（28天熟成；NF28d）与加速干式熟成（冷冻/解冻后14天熟成；FT14d）对Nellore和F1 Angus × Nellore杂交公牛的条带牛排的感官和化学特性的影响。研究发现，虽然两种熟成方法在某些方面存在差异，但加速干式熟成在提升Nellore牛肉的风味和口感方面表现尤为突出。加速干式熟成不仅缩短了熟成时间，还改善了低大理石纹牛肉的感官质量，使其更接近传统熟成的牛肉。

研究中提到，Nellore牛肉的脂肪酸（FA）组成在加速熟成后与F1 Angus × Nellore杂交牛肉的FA组成更为接近。然而，F1 Angus × Nellore杂交牛肉的多不饱和脂肪酸（PUFA）与饱和脂肪酸（SFA）的比例更高，达到了0.42，而Nellore牛肉的比例仅为0.31。这表明杂交牛肉在脂肪酸构成上更接近高品质牛肉的标准，从而在风味和营养方面具有优势。

挥发性有机化合物（VOC）是干式熟成过程中形成风味的重要因素。研究发现，加速熟成显著改变了VOC的组成，尤其是FT14d处理的牛肉在烤制后的VOC组成与传统熟成的NF28d处理的牛肉有明显差异。例如，FT14d处理的Nellore牛肉的VOC组成与F1 Angus × Nellore杂交牛肉的VOC组成更为相似，而这些VOC如丙酮、2-甲基丁醛和3-甲基丁醛，被认为与干式熟成牛肉的风味特征密切相关。这些化合物在烤肉和肉汁中的浓度较高，对感官体验有重要影响。

氨基酸（AA）的组成同样影响着干式熟成肉的风味。研究显示，Nellore牛肉的加速熟成处理使其与F1 Angus × Nellore杂交牛肉的AA组成更加接近，尤其是在甘氨酸、丙氨酸和谷氨酸方面。这些氨基酸与风味特征密切相关，尤其是谷氨酸与鲜味有关。而杂交牛肉则在亮氨酸和异亮氨酸方面表现出更高的含量，这可能与其较高的大理石纹含量有关，从而影响了其风味的复杂性。

在感官评估方面，研究采用检查所有适用项（CATA）测试和接受度测试，评估了不同熟成处理对牛肉的感官特性的影响。结果显示，所有处理的牛肉均受到消费者的广泛接受，其中F1 Angus × Nellore杂交牛肉和Nellore牛肉的加速熟成处理在总体接受度上表现更佳。消费者对这些处理的牛肉在外观、香气、味道和口感方面均给予了较高的评分，尤其是在味道和口感方面。加速熟成不仅没有降低消费者的接受度，反而在某些方面提升了产品的吸引力。

此外，研究还探讨了加速熟成对牛肉的感官和化学特性之间的关系。通过多因素分析（MFA），研究者发现脂肪酸和挥发性有机化合物之间具有较高的相关性，而这些化合物与感官特征之间的关系也较为紧密。这种相关性表明，加速熟成不仅影响了肉的化学组成，还显著改变了其感官特性，使得低大理石纹牛肉的风味和口感得到了明显改善。

研究结果表明，加速干式熟成技术在提升低大理石纹牛肉的感官质量方面具有显著潜力。这种方法不仅节省了熟成时间，还能够维持肉品的风味特征，甚至在某些情况下，其感官质量优于传统熟成方法。这为巴西等以Nellore牛为主的肉类产品提供了新的加工途径，使得这些通常被认为风味较弱的肉品能够进入更广泛的市场。同时，该研究也为肉类加工行业提供了成本效益更高的选择，有助于推动干式熟成技术的商业化应用。

此外，研究还强调了遗传因素在干式熟成过程中的重要性。不同品种的牛肉在熟成过程中表现出不同的风味特征，这可能与它们的脂肪酸组成、氨基酸含量和挥发性有机化合物的生成有关。加速熟成处理虽然改变了某些化学特性，但并未显著影响消费者的接受度，这表明该技术在保留肉品品质的同时，能够有效提升其市场竞争力。

总的来说，这项研究为加速干式熟成技术的应用提供了坚实的科学依据。它不仅验证了该技术在提升低大理石纹牛肉感官质量方面的有效性，还揭示了其在保持肉品风味特征方面的潜力。研究结果对于肉类加工行业，尤其是那些希望提升产品品质和市场竞争力的生产者，具有重要的参考价值。通过采用加速干式熟成，企业可以在更短时间内获得高质量的牛肉产品，从而满足消费者对风味和口感的需求，同时降低生产成本。这为未来的研究和实际应用提供了新的方向，有助于推动干式熟成技术的进一步发展和普及。