通过酶促酯交换法制备低饱和脂肪人造黄油及其特性研究：包括物理化学性质、晶体形态及体外消化行为

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Preparation and Characterization of Low-Saturated Fat Margarine Through Enzymatic Interesterification: A Study on Physicochemical Properties, Crystalline Morphology, and In Vitro Digestive Behavior

酶催化交联技术制备低饱和脂肪 margarine并评估其理化性质及消化吸收特性。采用棉籽油与棕榈油7:3比例进行酶催化交联，优化后产品固体脂肪含量11.56%±0.56%，β'晶型达59.49%±1.1%，显著高于市售产品。其熔结晶特性显示更佳流动性和延展性，流变学分析表明更低粘弹性。体外模拟消化实验显示该 margarine游离脂肪酸释放量达64.99%±0.9%，较市售品更易被人体吸收，有效提升棉籽油营养价值，为功能性食品开发提供新思路。

　　

摘要

随着健康意识的提高，消费者越来越青睐低饱和脂肪的人造黄油。与传统改性方法相比，酶法酯交换是一种理想的脂肪和油类改性方法，因为它具有选择性高、反应条件温和且不会产生反式脂肪酸等优点。在本研究中，通过将棉籽油（CSO）和棕榈硬脂（PS）进行酶法酯交换制备了五种基础油。通过混合基础油、乳化剂和水，制得酶法酯交换基人造黄油（IB-M）。通过观察其形态并比较固体脂肪含量、脂肪酸和甘油三酯组成，最终选择了7:3（CSO:PS）的比例来制备IB-M。该产品在20°C时的固体脂肪含量为11.56 ± 0.56%，脂肪酸含量为36.71 ± 0.02%，S₃型甘油三酯含量为1.15 ± 0.04%。分析结果显示，IB-M的β′值为59.49 ± 1.1%，显著高于市售人造黄油（CM）的50.39 ± 0.9%和50.04 ± 1.4%（p < 0.05）。对其熔化和结晶特性的分析表明，IB-M的熔化峰变宽、峰面积减小，并且晶体颗粒更细小，说明其熔化性能更好，塑性更强。流变学分析还显示，IB-M的粘弹性较低，口感更加顺滑。体外模拟消化实验表明，IB-M的变化趋势与CM相似，但其释放的游离脂肪酸（FFA）含量较高（64.99 ± 0.9%），这使得人体更容易消化和吸收。因此，IB-M提升了棉籽油的价值，并有助于开发营养功能型产品。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。