白葡萄酒中的热带水果香气：探讨酯类和硫醇在霞多丽（Chardonnay）和长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒中的作用

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Tropical Fruit Aroma in White Wines: Exploring the Role of Esters and Thiols in Chardonnay and Sauvignon Blanc Wines

本研究分析商业霞多丽和长相思白葡萄酒的挥发性成分与感官属性关联，发现两者中酯类和硫醇类物质对热带水果香气贡献不同，提示品种依赖性。

　　

摘要

果香是消费者非常重视的白葡萄酒特性之一。热带水果香气在许多白葡萄酒中十分显著，但迄今为止，只有挥发性硫醇被认为与这种香气有关，其他香气成分的作用仍不明确。本研究旨在探讨商业化霞多丽（Chardonnay）和长相思（Sauvignon Blanc）葡萄酒的挥发性成分与其感官属性之间的关联，重点关注酯类和硫醇是否能够预测热带水果香气。研究选取了30款具有特定香气特征的葡萄酒（霞多丽17款；长相思13款），这些葡萄酒包含热带水果香气。采用HS-SPME GC-MS和LC-MS/MS方法对酯类和挥发性硫醇进行了定量分析，并通过强度评分量表对葡萄酒的感官特征进行了描述性分析。结果表明，长相思葡萄酒中的总硫醇浓度高于霞多丽葡萄酒（p < 0.05）。相反，霞多丽葡萄酒中的总酯类浓度较高。偏最小二乘回归分析显示，在霞多丽葡萄酒中，热带水果香气与3-硫代己醇以及多种醋酸酯和乙酯呈正相关；而在长相思葡萄酒中，热带水果香气主要由硫醇类化合物主导，酯类化合物的贡献较小，这表明特定挥发性化合物对感官感知的贡献可能因葡萄品种而异。

实际应用

识别影响热带水果香气感知的因素至关重要，因为这种香气深受消费者喜爱。酿酒厂可以利用葡萄酒中发生的有益香气相互作用。通过识别负责产生理想感官特性的关键化合物，并通过葡萄园管理和酿酒工艺提高这些化合物的含量，酿酒师可以开发新的葡萄酒风格，并在面对年份和气候变化的情况下保持稳定的香气特征。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。