Phlebopus portentosus多糖对玉米淀粉回变的影响

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Effect of Phlebopus portentosus Polysaccharide on Retrogradation of Corn Starch

本研究分析食用真菌多糖抑制淀粉回生的作用机制，发现添加Phlebopus portentosus多糖（%PBP）可提高玉米淀粉（CS）的凝胶化温度，显著降低回生分解和恢复值（p<0.05），抑制淀粉溶出和膨胀能力。当添加4% w/w PBP时，4℃储存7天后的CS回生程度降低，红外光谱证实未形成新共价键，且R1047/1022和R995/1022比值下降，表明PBP同时抑制短长期回生。该成果为开发真菌多糖在淀粉基食品中的应用提供理论依据。

　　

摘要

关于利用可食用真菌多糖抑制淀粉回生的机制的研究相对较少。本研究探讨了Phlebopus portentosus多糖（%PBP）在不同玉米淀粉（[CS]）用量下对淀粉回生特性的影响。糊化特性和热力学分析结果表明，添加PBP可以提高糊化温度，显著降低淀粉的分解程度和恢复值（p < 0.05），抑制直链淀粉的渗出，并减少淀粉的膨胀能力。当添加4%（w/w）的PBP时，淀粉在4°C下储存7天后其回生程度降低。回生程度越低，对淀粉回生的抑制作用越明显。红外光谱分析显示，PBP与淀粉之间没有形成新的共价键。此外，R1047/1022和R995/1022比值显著降低（p < 0.05），表明PBP对短期和长期的淀粉回生过程均具有抑制作用。总体而言，4%的PBP对淀粉回生具有显著的抑制效果，为可食用真菌多糖在淀粉基食品中的应用提供了理论基础。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。