利用风味组学研究大黄鱼（Pseudosciaena crocea）在储存过程中的动态品质变化

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Dynamic Quality Changes of Large Yellow Croaker (Pseudosciaena crocea) During Storage Using Flavoromics

大黄鱼冷藏15天感官与风味动态研究显示，大数据挖掘与感官评价结合能有效建立风味描述体系。主要呈味物质包括非anal、三甲胺、赖氨酸和精胺，鲜味评分从13.33降至0.33，腥味和涩味显著上升。该研究为智能感官分析技术在水产品冷链保鲜中的应用提供了理论依据。

　　

摘要

本研究系统地分析了在4 ± 1°C下冷藏15天的大黄鱼（LYC）的感官品质和风味变化。通过结合大数据挖掘和感官评价小组的方法，建立了感官描述符。气味和味道的定量描述性分析表明，“鱼腥味”、“鱼香”、“土腥味”、“油腻味”、“异味”、“鲜味”和“收敛味”是主要的描述特征。其中，“鲜味”（评分从13.33 ± 0.58下降到0.33 ± 0.58）、“异味”和“收敛味”（评分分别从0.33 ± 0.58上升到14.00 ± 1.00和13.33 ± 1.53）的变化最为显著。风味和质量指数分析显示，壬醛、癸醛、(E,Z)-2,6-壬二醛和三甲胺是主要的气味活性风味成分（ROAV > 30）；丙氨酸（Ala）、赖氨酸（Lys）和组氨酸（His）是主要的风味前体（TAV > 1）。腐胺（Putrescine）、尸胺（Cadaverine）、亚精胺（Spermidine）和精胺（Spermine）是主要的生物胺类物质，占总量的86.5–91.6%。PLSR建模（R2X = 77%，R2Y = 80%）显示，描述符和21种与新鲜度相关的风味化合物中，“鲜味”与丝氨酸（Ser，皮尔逊相关系数r = 0.84）、甘氨酸（Gly，r = 0.79）和壬醛（nonanal，r = 0.78）有很强的相关性；而1-辛-3-醇（1-octen-3-ol，r > 0.55）、对二甲苯（p-xylene，r > 0.7）、亚精胺（spermidine，r > 0.75）和苯乙胺（phenylethylamine，r > 0.92）则与“异味”和“收敛味”相关。综上所述，壬醛、三甲胺、赖氨酸和亚精胺是影响大黄鱼风味和新鲜度变化的主要因素。

实际应用

本研究的结果有助于了解风味物质的特性及其对大黄鱼新鲜度变化过程中感官品质的影响，有助于推动智能感官分析技术在学术研究和应用中的发展，从而准确、定量地描述冷链储存和保鲜过程中水产品的感官品质变化。

利益冲突

作者声明不存在可能影响本研究的竞争性财务利益或个人关系。