利用商业酵母降低蒸包中的麦醇溶蛋白抗原性：结构与免疫学研究

《JOURNAL OF FOOD SCIENCE》：Reduction of Gliadin Antigenicity in Steamed Buns Using Commercial Yeasts: Structural and Immunological Insights

研究不同酵母菌株发酵对蒸面包麦醇溶蛋白抗原性的影响，发现Apple酵母使抗原性降低9.7%。发酵蒸制导致α螺旋减少27%，蛋白质聚集使粒径增大30.8%及表面亲脂性降低58%，伴随紫外吸收和荧光减弱，表明加工过程显著改变蛋白结构及抗原性。

　　

摘要

为了研究酵母发酵对馒头中麦醇溶蛋白抗原性的影响，使用8种商业酵母菌株用正麦7698面粉制作了馒头。通过ELISA试剂盒评估了麦醇溶蛋白的抗原性，同时利用傅里叶变换红外（FTIR）光谱、粒径测量和表面疏水性测定分析了蛋白质结构的变化。结果表明，使用不同酵母菌株制作的馒头中麦醇溶蛋白的抗原性存在差异。值得注意的是，使用Apple品牌酵母制作的馒头抗原性显著降低（降低了9.7%）。发酵和蒸制过程破坏了麦醇溶蛋白的结构，导致α-螺旋含量减少了27%，螺旋结构发生解旋。随后的蛋白质聚集使得平均粒径显著增加了30.8%，表面疏水性指数显著降低了58%。同时，紫外线（UV）吸收强度和内源性荧光光谱的强度也显著减弱，这可能是由于在聚集过程中色素生成氨基酸嵌入到了分子中。这些发现表明，商业酵母菌株可以改变馒头中麦醇溶蛋白的抗原性，而且发酵和蒸制过程会改变麦醇溶蛋白的结构。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。