脂肪酶对大豆油-小麦面筋体系的影响：流变行为与分子机制

《JOURNAL OF TEXTURE STUDIES》：Effect of Lipase on Soybean Oil-Wheat Gluten Systems: Rheological Behavior and Molecular Mechanisms

该研究探讨脂酶对大豆油-小麦谷蛋白（SOWG）复合材料粘弹性质及微观结构演变的影响。动态测试表明800 U/g脂酶能最佳维持弹性与恢复能力，分子分析显示疏水作用增强且抑制二硫键形成，尺寸排阻色谱证实分子量分布更广，FTIR证实β-折叠结构稳定。相关性分析揭示粘弹参数与微观结构演变存在协同关系，表明脂酶通过多尺度调控提升SOWG复合材料的结构及流变性能。

　　

摘要

本研究探讨了脂肪酶对大豆油-小麦面筋（SOWG）复合材料粘弹性行为和微观结构演变的调控作用。动态频率扫描和蠕变-恢复测试表明，在37°C下松弛60分钟后，添加脂肪酶显著影响了SOWG的粘弹性特性，其中800 U/g的剂量效果最佳。该剂量有效保持了材料的弹性和恢复能力。分子水平分析显示，脂肪酶增强了疏水相互作用，减少了荧光基团的暴露，并抑制了共价交联（例如二硫键的形成）。尺寸排阻色谱分析表明，经脂肪酶处理的样品具有更宽的分子量分布，暗示其网络结构更为复杂。傅里叶变换红外光谱（FTIR）分析显示，800 U/g的脂肪酶稳定了β-折叠结构；而过量添加（2000 U/g）则降低了结构有序性和储存模量43%，并产生了大于5 μm的不规则大孔区域。相比之下，适量的脂肪酶（800 U/g）促进了更为均匀和致密的面筋网络，平均孔径优化为2.1 ± 0.4 μm。相关性分析揭示了粘弹性参数（如网络面积、分支长度、k和J值）与微观结构演变之间的协同作用，表明脂肪酶能够实现多尺度调控，从而改善SOWG复合材料的结构和流变性能。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。