薯片质地特性与食用油煎炸扩散系数之间的相关性

《JOURNAL OF TEXTURE STUDIES》：Correlations Between Textural Properties of Potato Chips and Diffusion Coefficients of Frying Oils

本研究探讨四种植物油（玉米、橄榄油、棕榈、向日葵）油炸土豆片特性，发现棕榈油吸油最少且硬度最高，向日葵油吸油最多且硬度最低。通过动态光散射和菲克定律计算扩散系数，揭示油扩散系数与产品水分、脂肪含量及质地显著相关，为优化油炸工艺提供依据。

　　

摘要

在这项研究中，将土豆片用四种不同的植物油（玉米油、橄榄油、棕榈油和葵花籽油）进行油炸，以探讨油种对薯片特性的影响。尝试将油的扩散系数与薯片的最终水分含量、吸油率及质地参数相关联。扩散系数的测定采用了两种方法：首先，在60°C、70°C和80°C下使用动态光散射（DLS）技术对模型基质中的油进行实验测量，然后利用阿伦尼乌斯方程将其外推到油炸温度（180°C）；其次，根据菲克扩散定律计算出有效扩散系数。所有薯片的油炸后水分含量均较低（约1%–2%），但脂肪含量因所用油种不同而有很大差异，范围在32%到43%之间。用高度饱和的棕榈油油炸的薯片吸油量最少（约32%），硬度最高；而用多不饱和葵花籽油油炸的薯片脂肪含量最高（约43%），硬度最低。在模型系统中，不同油种的扩散系数也存在差异（例如，葵花籽油的分子扩散速率最低），尽管所有油的有效扩散系数计算结果处于相似的数量级（约10^?6?m²/s）。相关性分析表明，油的扩散系数与薯片的水分含量、脂肪含量及质地之间存在显著关联，这突显了油的流动性在决定产品质量中的作用。了解这些关联有助于优化油炸工艺和油种选择，从而生产出脂肪含量更低、口感更酥脆的薯片。

利益冲突

作者声明不存在利益冲突。