过热蒸汽干燥对小米模拟米的影响：对其质地、烹饪特性、功能特性及结构特性的评估

《JOURNAL OF TEXTURE STUDIES》：Impact of Superheated Steam Drying on Millet Analogue Rice: Evaluation of Textural, Cooking, Functional, and Structural Properties

珍珠高粱米 analogue rice (MAR)经超热蒸汽干燥后，其水分吸收指数(WAI)、色差(ΔE)、吸水率(WAR)、烹饪损失(CL)、水溶性指数(WSI)和烹饪时间(CT)等品质参数通过中心复合设计优化，最佳条件为120℃、2mm厚度，ΔE=3.51，CT=28.74min，WAR=7.12，CL=8.06%，WAI=3.45g/g，WSI=6.23%，适值0.969。流变学显示干燥与未干燥MAR均具优异弹性，红外光谱(900-1100cm?1)证实结晶度提升，差示扫描量热法显示部分凝胶化和结晶秩序破坏，扫描电镜显示干燥后表面更平滑。

　　

摘要

本研究探讨了过热蒸汽干燥（SSD）对由珍珠粟、高粱和预煮大米通过热挤压技术制成的小米替代米（MAR）的质地、功能、烹饪性能、流变学特性及结构特性的影响。干燥实验在不同的温度（120°C、140°C和160°C）和厚度（2毫米、4毫米和6毫米）下进行。利用中心复合设计（CCD）在响应面方法（RSM）框架内分析了这些因素对质量参数的影响，并进行了优化。最佳干燥条件为120°C和2毫米厚度，此时ΔE值为3.51，烹饪时间为28.74分钟，水分吸收比为7.12%，水分吸收指数为3.45克/克，水分溶解指数为6.23%，满意度值为0.969。与未干燥的MAR相比，优化后的干燥参数显著改善了MAR的糊化特性和质地（p<0.05）。流变学分析表明，过热蒸汽干燥后的MAR在弹性方面优于未干燥的MAR。傅里叶变换红外光谱（FTIR）显示900–1100厘米?1光谱区域发生了变化，表明干燥后的MAR结晶度更高。差示扫描量热法（DSC）分析显示起始温度和焓降低，表明由于干燥作用发生了部分糊化和晶体结构的破坏。此外，扫描电子显微镜（SEM）观察发现干燥后的MAR表面更加光滑平整。总体而言，研究结果阐明了过热蒸汽干燥在提升MAR质量和结构完整性方面的作用，有助于在优化条件下开发出更优质的MAR。

利益冲突

作者声明没有利益冲突。