摘要
在饮料中添加增稠剂仍然是管理吞咽困难的主要策略。然而，患者对增稠饮料的依从性较差，主要是由于不喜欢其口感和风味。虽然增稠剂可以提高液体的粘度，从而降低误吸的风险，但有证据表明它们也会减弱味觉感受。先前的研究表明，流变特性可能解释了这种对味觉感知的影响；然而，最近的研究并未证实这种相互作用。因此，本研究旨在探讨雀巢ThickenUp Clear在不同浓度下与未增稠对照组相比，对蔗糖（甜味）、柠檬酸（酸味）和NaCl（咸味）的味觉强度的影响。样品的流变特性（包括粘度和tan delta）进行了分析。共有56名未经培训的健康参与者完成了Temporal Check All That Apply (TCATA)测试，并对味觉强度和喜好进行了评分。本研究在物理质地特性和感官方面得出了重要发现；最重要的是，线性混合模型（LMM）显示，随着增稠剂的添加，咸味（β = ?4.16）、酸味（β = ?3.29）和甜味（β = ?3.43）均显著降低（p < 0.001），但每种味道的降低程度和斜率差异显著。然而，粘度的增加并未导致味觉强度的降低（这从较低的边际R2与条件R2可以看出）。这些发现强调了味道与增稠剂之间的独特相互作用决定了味觉感知，而不仅仅是物理流变特性（如粘度和粘弹性）所能决定的。未来的研究可以将这些发现扩展到其他增稠剂和更复杂的饮料上，从而有助于找到改善增稠饮料口感和风味的有效策略。
1 引言
食物和饮料的质地对味觉感知有直接影响，无论是生理上还是物理上（Pangborn等人，1973年）。这一研究领域对于改善吞咽困难患者的吞咽安全至关重要，据估计美国有1500万人患有吞咽困难，这增加了营养不良和脱水的风险（Hong等人，2024年）。由于这种障碍导致的吞咽困难，患者在安全进食和饮水方面面临重大挑战（Whelan，2001年；Logemann，1998年）。向食物和饮料中添加水胶体可以通过增加粘度来改变其物理质地，从而减缓食团的速度并延长咽部通过时间，从而帮助防止吞咽时发生误吸（Stokes等人，2013年；Reimers-Neils等人，1994年）。尽管如此，许多患者对增稠液体的质地、口感和风味不满意，这可能导致依从性降低和营养摄入不足（McCurtin等人，2018年；García-Almeida等人，2025年）。因此，了解增稠剂的添加如何影响味觉感知对于提高吞咽困难患者的接受度和幸福感至关重要。目前关于商业增稠剂在管理吞咽困难中对感官属性和味觉感知影响的研究有限，这突显了需要在该领域进行更多研究。因此，加深我们对味觉-质地相互作用的理解将有助于完善科学框架，并带来能够提升感官体验和消费者接受度的创新解决方案。
流变学是评估食物和饮料物理质地参数的基本工具，传统上用于预测食物或饮料在口腔中的感觉（Stokes等人，2013年）。一种常见的质地测量指标是粘度，它指的是液体内部的流动阻力（Viswanath等人，2007年）。从物理角度来看，粘度的变化可以通过多种方式影响味觉感知。尽管关于增加粘度是增强还是减弱味觉感知的研究结果不一，但普遍观点认为粘度的增加通常会减弱味觉感知（Hollowood等人，2002年；Malone等人，2003年；Cook等人，2002年；Vaisey等人，1969年；Moskowitz和Arabie，1970年；Pangborn等人，1973年；Christensen，1980年；Baines和Morris，1988年）。味觉反应减弱的一个原因是水胶体阻碍了味道分子与味觉受体的相互作用（Cook等人，2002年）。这一理论得到了“临界重叠浓度”（c*）概念的支持，该浓度表示随着增稠剂浓度的增加，粘度急剧上升的点，此时水胶体链开始重叠并限制分子运动（Baines和Morris，1988年）。许多研究将c*作为识别导致味觉感知降低的浓度的关键指标（Baines和Morris，1988年；Cook等人，2002年；Han等人，2014年；Hollowood等人，2002年；Koliandris等人，2010年；Malone等人，2003年；Wagoner等人，2018年）。Cook等人（2002年）的研究表明，在含有蔗糖、NaCl和柠檬酸（CA）的溶液中加入羟丙基甲基纤维素（HPMC）且浓度超过临界c*时，显著降低了甜味和咸味，但酸味和苦味没有显著变化。研究还发现，在瓜尔胶存在下蔗糖的甜度降低，而与λ-卡拉胶混合时则没有变化；相反，在超过c*的浓度下，阿斯巴甜的甜度呈现相反的趋势（Cook等人，2002年）。这些发现表明，物理性质与味觉之间的关系非常复杂，受多种因素影响，包括所使用的具体味道物质和增稠剂（García等人，2005年）。
因此，本研究的目的是探索一种常用的黄原胶基增稠剂（雀巢ThickenUp Clear）的感官特性，并研究其对三种味道——蔗糖的甜味、柠檬酸的酸味和NaCl的咸味的影响。本研究旨在量化不同味道物质对流变特性的影响，并探讨它们与不同增稠剂浓度下的味觉感知之间的关系。总体而言，这种方法有助于理解味觉感知与质地特性之间的复杂相互作用。这些研究结果可能有助于更好地理解添加黄原胶基增稠剂如何影响特定味道物质的味觉感知，从而设计出既安全又不会损害感官体验和质地的产品。
2 材料与方法
2.1 样品制备
使用了食品级的味道物质，包括蔗糖（≥99.5%，Sigma Aldrich，美国）、柠檬酸（≥99%，Sigma Aldrich，美国）和NaCl（≥99.5%，Sigma Aldrich，加拿大）。用于制备增稠液体的增稠剂是雀巢Healthcare Nutrition公司生产的Nestle Resource ThickenUp Clear（TUC），其成分（% w/w）为黄原胶（33%）、麦芽糊精（MD）（66.4%）和氯化钾（0.6%）（Gamonpilas等人，2023年）。
共准备了16种增稠溶液（见表1）。这些溶液的浓度代表了Gamonpilan等人（2023年）选定的三个不同IDDSI水平（1-3）。相应的增稠剂浓度（w/v%）分别为0.80T、1.20T和2.60T，对应IDDSI水平1、2和3。配方设计旨在保持味道物质的恒定浓度（蔗糖0.5 M、柠檬酸0.056 M和NaCl 0.3 M）。味道物质的浓度选择基于以往的研究（Spinelli等人，2024年；Sato等人，2022年），并经过了初步测试。具体制备过程是先为每种味道物质制备母液，然后将其加入30毫升蒸馏水中（密度：0.99……）。
