普通话（Mandarin）果皮和果肉对低脂冰淇淋的物理化学性质、流变特性及感官品质的影响

《JOURNAL OF FOOD QUALITY》：Impact of Mandarin Peel and Pulp on the Physicochemical, Rheological, and Sensory Characteristics of Low-Fat Ice Cream

消费者对低脂产品需求增加，本研究利用柑橘皮（MPE）和果肉（MPU）开发功能性低脂冰淇淋（LFIC）。添加4%-7% MPE或10%-15% MPU可显著提升LFIC的密度（SG）、流变特性、膨胀率（overrun）、总酚含量（TPC）和抗氧化活性（AA），其中MPE在降低融化速率方面效果更优（p<0.05）。感官分析显示MPE处理的LFIC在30天冷冻期内综合接受度最高，且成本较全脂冰淇淋降低17.5%-17.7%。

　　近年来，随着消费者对健康饮食的重视，低脂食品的需求显著上升。低脂产品被认为有助于降低肥胖、心血管疾病和某些癌症等慢性病的风险，因此在食品工业中受到越来越多的关注。作为一种富含多种生物活性成分的天然原料，柑橘类水果的果皮和果肉在低脂冰淇淋的研发中展现出广阔的应用前景。本研究聚焦于利用柑橘果皮（MPE）和果肉（MPU）作为低脂冰淇淋（LFIC）的成分，探讨其对产品理化性质、流变特性以及感官品质的影响，并与全脂冰淇淋（FFIC）进行对比分析。

在食品加工过程中，果皮和果肉常被视为副产品，而这些副产品却蕴藏着丰富的营养成分。柑橘果皮富含膳食纤维、维生素C、多酚类物质、类胡萝卜素和柠檬烯等，这些成分不仅具有抗氧化作用，还可能对健康产生积极影响。相比之下，果肉中的多酚含量略低，但依然具备一定的营养价值。本研究中，MPE和MPU的化学成分和理化性质被系统分析，结果显示MPE的总固体含量为19.16%，其中膳食纤维含量高达11.74%，显著高于MPU中的0.98%。同时，MPE的维生素C含量为40.46?mg/100?g，远高于MPU的30.15?mg/100?g，其总多酚含量也达到656.6?mg GAE/100?g，比MPU的583.5?mg GAE/100?g高出许多。这些数据表明，MPE在营养成分和抗氧化能力方面具有明显优势，因此更适合用于开发功能性低脂冰淇淋。

冰淇淋作为一种复杂的胶体乳化体系，由脂肪滴、气泡和冰晶组成，悬浮于富含多糖、蛋白质、乳糖、乳化剂、稳定剂以及色素和风味物质的冷冻浓缩溶液中。脂肪在冰淇淋中起到关键作用，不仅赋予其奶油般的口感和丰富的风味，还影响其物理稳定性和质地。然而，高脂肪含量的冰淇淋与健康趋势相悖，因此开发低脂冰淇淋成为行业的重要方向。为了保持低脂冰淇淋的感官品质和物理特性，研究者们尝试使用天然成分替代部分脂肪，如柑橘果皮和果肉。这些成分不仅可以提供一定的脂肪感，还能增强冰淇淋的抗氧化性能，从而提升其健康价值。

本研究通过将MPE和MPU分别以4%、7%和10%、15%的比例添加到低脂冰淇淋基料中，观察其对冰淇淋质量的影响。实验中使用的对照组包括全脂冰淇淋（FFIC）和低脂冰淇淋（LFIC），分别具有6%和1%的脂肪含量。通过理化性质、流变行为和感官评价的系统分析，研究者们发现添加MPE的低脂冰淇淋在多个方面表现出优于LFIC控制组的特性。例如，MPE的加入显著提高了冰淇淋的比重大、流变特性、膨胀率、总多酚含量和抗氧化活性。这些改善可能是由于MPE中的纤维和多酚类物质能够增强冰淇淋的结构稳定性，同时改善其质地和口感。

相比之下，MPU的添加则对冰淇淋的冷冻点降低有明显影响。冷冻点的降低有助于减少冰晶的形成和增大其尺寸，从而影响冰淇淋的融化速度和质地。然而，MPU在提升总多酚含量和抗氧化活性方面同样表现出积极作用，同时还能增强冰淇淋的风味强度。此外，MPU的加入对冰淇淋的质地和口感有轻微的改善作用，但整体效果不如MPE显著。这表明，尽管MPU也具有一定的营养价值，但MPE在改善低脂冰淇淋的物理和感官特性方面更具优势。

在生产成本方面，研究发现使用MPE的低脂冰淇淋相比LFIC控制组降低了约17.74%和17.53%，而MPU的加入则略微提升了冰淇淋的风味和口感。这些结果不仅表明MPE在提升冰淇淋质量方面表现优异，还显示出其在成本控制上的潜力。通过合理利用柑橘果皮，企业可以在保持产品品质的同时，降低成本，提高市场竞争力。

此外，本研究还对冰淇淋的感官评价进行了详细分析。在冷冻储存30天后，MPE处理的冰淇淋样品（4%和7%）在整体接受度方面表现优于LFIC控制组，并且与全脂冰淇淋（FFIC）的接受度相当。这说明，尽管脂肪含量较低，但通过添加MPE，冰淇淋依然能够保持较高的消费者满意度。同时，感官评价结果显示，MPU的加入增强了冰淇淋的风味强度，但对质地和融化速度的影响较小。这些结果表明，MPE在提升冰淇淋的感官品质方面具有更显著的优势。

从整体来看，本研究的发现对于低脂冰淇淋的开发具有重要意义。通过合理利用柑橘果皮，不仅可以提高冰淇淋的营养价值和健康属性，还能改善其物理和感官特性，使其更符合现代消费者对健康与美味并重的需求。同时，研究结果也表明，MPE在降低生产成本方面具有潜力，为食品企业提供了一种可持续发展的原料选择。这些成果为未来开发功能性低脂冰淇淋提供了理论依据和实践指导，同时也为减少柑橘加工过程中产生的废弃物提供了可行的解决方案。